Секреты приготовления настоящего оливье. Секреты приготовления «Оливье Салат «столичный» по ресторанному рецепту времен ссср

Оливье в нашей стране считается одним из главных символов Нового года, наряду с шампанским, дедом Морозом и поздравлением президента.

Из года в год тысячи женщин (и мужчин тоже!) нарезают заветный тазик оливье, который будут есть их семьи в течение новогодних каникул.

Колбаса, картофель, яйца, огурцы, горошек, морковка, майонез, чуть не забыли про лук... Это блюдо знают все.

Но даже, если несколько хозяек будут готовить этот праздничный салат из одного набора продуктов, они приготовят его по-разному. Потому что каждая кулинарка имеет свои секреты приготовления вкусного оливье. Женский сайт Орехово-Зуево их вам сейчас раскроет.

Как приготовить вкусный салат оливье

Секреты хорошего салата:

1. Нарезайте все продукты как можно мельче. Так салат получится вкуснее. При этом резать их нужно кубиками одинакового размера, ориентируясь на зеленый горошек.

2. Чтобы вкус стал более нежным и гармоничным, все отварные ингредиенты измельчаются теплыми. Но тут палка о двух концах, портится такой салат быстрее, чем тот, который готовится охлажденным. Поэтому использовать такой способ нужно, если уверены, что блюдо будет съедено за один раз.

3. Репчатый лук обязательно нужно ошпарить. Если этого не сделать, его резкий вкус перебьет все ингредиенты, да и просто закуску неприятно будет есть.

4. Варите овощи только в мундире, особенно, картофель, иначе он развалится, и оливье будет больше похож на пюре, чем на салат. Также при варке в кожуре сохраняется более глубокий вкус и аромат овощей.

6. Солят салат после заправки, чтобы точно оценить степень его солености после добавления майонеза.

7. Когда оливье уже заправлен, он должен постоять около часа при комнатной температуре, после чего можно убирать в холодильник.

8. Если салат нарезается на несколько дней вперед, огурцы, лук и горошек в него сразу класть не стоит — может прокиснуть. Впрочем, и мясной ингредиент следует хранить отдельно от общей массы. И, соответственно, не заправлять майонезом.

Что положить в оливье

Рецептов оливье за время его существования придумано множество. Самый популярный — это советский, с колбасой. Ингредиенты его таковы:

• как минимум 100 г докторской колбасы ГОСТ
• 3 отварные картошки
• 1 луковица
• 1 вареная морковь
• банка горошка
• 5 яиц
• 2-3 хрустящих соленых огурца
• майонез «Провансаль» со вкусом горчицы

Вместо колбасы в оливье можно положить курицу, индейку, говядину, язык, красную рыбу слабосоленую или копченую (семгу, форель, горбушу), отварную треску, креветки, крабовые палочки или вообще приготовить вегетарианский. А для Поста подойдет оливье с грибами. Существует диетическая версия без картошки.

Восхитительный аромат добавит любому оливье свежий укроп. А некоторые гурманы предлагают положить в салат щепотку ванилина и даже вмешать в майонез чайную ложку коньяка.

На каждый праздник вы можете готовить разный, непременно вкусный оливье, и удивлять ваших гостей разнообразием вашего стола. Приятного аппетита!

Другими словами, этот популярный салат давно стал уже классикой кулинарного застолья. «Оливье », приготовленный по классическому рецепту, имеет еще меткие названия «Советский» и «Зимний». Если первое название говорит об ареале его почитания, то второе - о времени приготовления.

Действительно, «Оливье» можно назвать салатом зимнего времени, так как он сытный и в списках ингредиентов содержит овощи, заготовленные на зиму впрок. Но не стоит так категорично отрицать это блюдо в другое время года, если оно действительно любимое. При желании можно ввести в список ингредиентов больше зелени, заменить соленые огурцы свежими, добавить яблоко или другой продукт, способный вызвать яркие вкусовые нотки - и ваш «Оливье» будет приспособлен к любому сезону.

Благодаря популярности салата «Оливье» появилось множество вариантов его приготовления. Как говорится, сколько хозяек - столько и рецептов салата. Ведь каждая старается внести в приготовление свою изюминку вкуса.

Но, подходя творчески к процессу созидания «Оливье», помните о трех основных ингредиентах, которые отвечают за текстуру, пряность и пикантность. Это мясной ингредиент (чаще всего колбаса), маринованные или соленые огурцы (иногда свежие) и консервированный горошек.

Покупайте колбасу, вкус которой вам действительно нравится, ведь мясная составляющая задает вкусовую тональность всему салату.

Выбор соленых, маринованных или свежих огурцов влияет на степень пикантности получаемого салата.

Консервированный горошек для салата должен быть нежным и сладковатым, но ни в коем случае не жестким.

И особо следует оговориться о майонезе. Вы можете его купить или приготовить самостоятельно. Но помните, для «Оливье» годится майонез без кислых добавок. На майонезе лучше не экономить. Ведь залив некачественный майонез в подготовленные продукты, вы можете испортить весь салат.

Секреты вкусного салата "Оливье"

Несколько советов, которые помогут вам приготовить самый удачный салат «Оливье»

1. Размер кубиков нарезаемых для салата овощей должен быть соизмерим с горошинами зеленого горошка. Это поможет созданию единой гармоничной структуры.

2. Традиционно ингредиенты «Оливье» нарезаются кубиками, но допускается и длинная соломка. Такая нарезка придаст салату необычность.

3. Опытными хозяйками замечено, что количество картофеля и яиц, отваренных для салата, должно соответствовать количеству гостей за столом.

4. Не нарезайте продукты для салата в горячем или даже в теплом состоянии. Вкус «Оливье» от этого испортится. Отваренные овощи не ставьте охлаждать в холодильник. Они должны остывать при комнатной температуре.

5. Приготовленный салат «Оливье» не ставьте сразу в холодильник, а дайте ему настояться 2-3 часа при комнатной температуре. Это придаст салату сочность.

6. Чаще всего готовый салат украшают зеленью или продуктами, из которых он приготовлен: горошком, красиво нарезанными колбасными или мясными кусочками, фигурно вырезанной морковью.

7. «Оливье» считается самостоятельным блюдом. Чтобы насладиться его вкусом в полной мере, не подавайте его в качестве гарнира.

8. В не заправленном состоянии салат может храниться в холодильнике (при 2-6 градусов) 1-3 суток в закрывающейся таре или под фольгой.

9. И еще о вариациях: свежие огурцы или яблоки придадут приятный вкус и свежесть; репчатый лук добавит остроты, но уменьшит длительность хранения; отварное мясо вместо колбасы уменьшит калорийность и изменит привычный вкус; копчености, креветки, каперсы придадут необычность и пикантность.

Удачного вам и вкусного салата «Оливье»!

Новогоднее застолье немыслимо без главного салата нашей кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.

Пять ошибок при приготовлении оливье

Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1 — заправить одним майонезом

Конечно, это удобно и просто - взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции.

Мы кладем греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.

Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.

В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.

Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).

Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.

Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу

Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.

Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.

По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек

В книге «Не придуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.

Ошибка 3 — добавить побольше картошки

В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.

В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.

В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.

Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.

Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.

Технически оливье прост настолько, что и говорить почти нечего. Все продукты, требующие отваривания, отварить по отдельности и до готовности, остудить до комнатной температуры. Затем нарезать все-все-все маленькими аккуратными кубиками, перемешать, заправить, перемешать еще раз, охладить и подать к столу.

Зато в оливье имеется нечто другое: возможность переживания, текстура и объем. Мы переживаем оливье с лютой конкретностью, без лишних посредников типа интеллекта, навыка или привычки. Когда вы пробуете правильный оливье , вы превращаетесь в ребенка, и отнюдь не потому, что ели его с самого детства; я видел глаза иностранцев, впервые евших этот салат — поверьте, то же самое.

Что же до текстуры оливье , она образуется из сочетания хрустящих и тающих на языке ингредиентов, причем сочетания пульсирующего и обновляющегося с каждой новой ложкой. Пожалуй, нельзя сказать того же о вкусовой композиции этого салата, откровенно примитивной и плоской, но текстура оправдывает даже ее.

Говоря «объем», я не имею в виду хрустальные тазы, используемые в России для подачи оливье к столу. Я говорю о чувстве округлости при поглощении оливье , неизбежно возникающего в уме всякого человека, способного чувствовать. Это приятно и создает зависимость — от хорошего оливье никто никогда не отказывается.

Репетиция оркестра

Но оставим в стороне теорию и перейдем к реальности.

Салат оливье включает три главных ингредиента, четыре чуть менее главных, одну классическую заправку и три ингредиента, добавляемых по вкусу. Не мудрите, и все получится отлично.

Главные ингредиенты создают то самое чувство объема. Это картофель, яйца и морковь. Их вкус неярок, но привычен. Картофель и морковь к тому же сладковаты — причем в той степени, которая приятна даже человеку, ненавидящему десерты. В плане объема их должно быть в оливье больше всего (то есть если сложить их вместе). Покупать эти ингредиенты следует без особого фанатизма, но с вниманием.

Ищите картошку, предназначенную специально для салатов (и необязательно французскую, хотя французская хороша); и заранее отварите пару клубней, дабы убедиться в их пригодности. С морковью проще — подойдет любая, кроме рекомендуемой узбеками нарочно для плова. Среди яиц, имеющихся в свободной продаже, вкусом выделяются лишь яйца цесарки, поэтому можно использовать любые, кроме них.

Чуть менее главные ингредиенты отвечают за текстуру. Это соленые каперсы, маринованные огурцы, нечто белковое (отварное куриное филе, отварная телятина, говяжий язык или докторская колбаса) и консервированный зеленый горошек.

На неизбежный вопрос «а можно ли без каперсов?» отвечу «можно». Но какого черта? Каперсы продаются в любом приличном супермаркете, банки хватает на полгода, а вкус они заостряют в сто раз лучше перца. Перед тем как пускать каперсы в дело, положите их в стакан, залейте водой и оставьте на полчаса, а потом отожмите. Так вы избавитесь от лишнего уксуса и лишней соли.

Многие используют в оливье вместо маринованных огурцов соленые. Бог им судья. По-моему, соленый огурец в сочетании с картошкой и майонезом рождает пронзительный привкус заводской столовки, станционного буфета и всего того, что я предпочел бы забыть и не вспоминать никогда. Так что мое мнение, если вам есть до него дело — только маринованные. Причем маринованный патисон тоже, к моему удивлению, работает не хуже (но и не лучше).

Какой выбрать белковый ингредиент, вам может подсказать только ваша фантазия. И ваша же совесть — ребенку понятно, что докторская колбаса дешевле, говяжий язык вкуснее, а телятина диетичнее. В любом случае, белковый этот ингредиент должен обладать нежной текстурой и нерезким вкусом, а также полным отсутствием всяких признаков жилистости.

Зеленый горошек — это обязательно. Марок его на рынке много, и крупные западные компании изготавливают лучшие из них. От себя замечу, что чем мельче горошины, тем они вкуснее.

Классическая заправка для оливье — майонез. Можно приготовить его самостоятельно или взять промышленный, на вкусе салата это скажется вряд ли. Только не пытайтесь заправлять оливье диетическим майонезом, или сметаной, или йогуртом. И старайтесь не добавлять майонеза слишком много. Избежать этого позволит заправка в три приема. Возможно, последняя треть майонеза не понадобится вовсе, или только отчасти.

По вкусу в оливье добавляются свежие огурцы, свежее кислое яблочко и укроп. Свежие огурцы усиливают текстурность, яблочко привносит что-то необычное во вкус, а укроп, как ни странно, придает свежесть. Хотя и без них получится текстурно, необычно и свежо.

Представляем вашему вниманию несколько советов кулинаров, которые помогут вам приготовить идеальный вкуснейший салат.

Оливье готовят практически в каждой семье и сразу большими объемами для того, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней. Приготовить его нежным и вкусным достаточно просто, если не допускать нескольких ошибок.

Распространенные ошибки в приготовлении Оливье

Заправлять одним майонезом

Несомненно это очень удобно заправлять салат только им, но тогда он получится слишком тяжелым и сытным. Достаточно вкусно получается, если к майонезу добавить нежирную сметану или же густые сливки, как это делали ещё до революции.

Для того чтобы заправка получилась густой, вкусной и полезной, можно класть греческий плотный йогурт. У него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. А прибиотики, содержащиеся в йогурте, способствует пищеварению. Для того чтобы приготовить его самостоятельно, возьмите дуршлаг и застелите его марлей. После чего на неё выложите обычный натуральный йогурт без всяких добавок. Дайте ему стечь в течении нескольких часов. В отдельной емкости объедините майонез и йогурт в соотношении один к одному. По желанию можете добавить капельку лимонного сока, и этой смесью заправляйте салат.

Если вы хотите приготовить Оливье как его готовят в ресторане, то вам придется майонез сделать самим. Это достаточно просто. Он прекрасно хранится несколько дней, его удобно делать за 3-4 дня до застолья. Обязательно заправлять салат только перед подачей. Это надо делать так для того, чтобы в нём не появилась ненужная влага. Стоит всё отпределить по отдельным контейнерам, и отправить в холодильник. А на следующий день просто заправлять салат.

Добавлять в Оливье колбасу

Это равносильно тому, чтобы прийти в театр в спортивном костюме. Колбасу раньше клали в салат «Московский», но в Оливье ее не должно быть. Даже если докторскую колбасу всегда ложила ваша любимая бабушка. А в настоящий Оливье она не используется.

Выбор главного ингредиенты за вами. Вы можете взять отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, вареный язык и даже запечённое мясо. Если взять историю, то французский повар Люсьен Оливье готовил его из раковых шеек. Когда их не стало, стали заменять икрой. Вы можете добавить как раковые шейки, так и немного икры. Между прочим, автор этого знаменитого салата добавлял в него рябчиков.

Добавлять побольше картошки

Существует большое количество отличных картофельных салатов, но настоящий Оливье к их числу не относится. Раньше клали много, потому что остальные ингредиенты стоили дорого и их нельзя было купить. В наше время как огурцы, так и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.

Если этот овощ положить в салат большим количеством, консистенция его станет крахмалистой и вязкой. И, конечно, остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же картофель вбирает в себя всю заправку, и тем самым, приходится класть много майонеза. А это уже не элегантный Оливье.

В нынешнее время блюда должны быть полезными и легкими. И после праздника вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване. Мы рекомендуем класть картошки меньше. 4 картофелины, весом 100 г каждая, на 12 порций. Это самый оптимальный вариант.

Использовать консервированный зелёный горошек

Так как раньше наши мамы и бабушки клали только консервированный горошек, мы привыкли готовить также. Заморозка овощей — это новация двух последних десятилетий. Рекомендуем использовать замороженный зеленый горошек, который вы можете либо купить в магазине, либо побеспокоиться о его заморозке в сезон.

Оставляем его на полчаса, чтобы он оттаял, и добавляем в Оливье. В нём не будет навязчивой сладости и он отлично похрустывает, как малосольный огурчик. Тем самым, в салате появится свежесть, из тяжелого зимнего салата с майонезом и вареными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.

Добавлять одно яйцо

Известные шеф-повара готовят Оливье по-разному, но в каждых рецептах одинаковое только одно — много яиц. Они в салате отвечают за нежность. Поэтому мы вам рекомендуем брать как минимум три яйца на 12 порций. И запомните: яйца в этом салате никогда не бывает много. И тогда вы обязательно сможете сделать восхитительный свежий и полезный салат Оливье, который может стать семейным рецептом.

Приятного аппетита!