Кюфта из говядины с нутом. Кюфта – любимое блюдо азиатских и ближневосточных народов. Способ приготовления кюфты пошагово
Приготовление этого вкуснейшего блюда не отнимет у вас много времени и не слишком утомит, так что у вас будет возможность подготовиться к приёму гостей.
Кюфта является коронным блюдом армянской кухни. От персидских и турецких армян её рецепт перешёл к иранцам и туркам. И, как это почти всегда бывает с удачными кулинарными изобретениями (плов, шашлык, пельмени и т.д.), кюфта стала поистине интернациональной: появились кюфта-бозбаш, кюфта-ишли и много-много других разновидностей.
Предлагаемый рецепт знакомит вас с кюфтой, приготовляемой в виде фрикаделек и подаваемой с бобовым (фасолевым) пюре.
Состав (из расчёта на 2 порции)
Для приготовления пюре вам потребуется:
- 2 банки бобов (лучше всего - фасоли сорта Cannellini);
- полстакана густого греческого йогурта. При невозможности купить йогурт в вашем населённом пункте вы можете приготовить его самостоятельно (рецепт есть в интернете) или заменить густой сметаной;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 ст. ложка кунжутной пасты тахини (тахина или тхини). Другое название - сезамовая паста, она представляет собой приправу пастообразной консистенции из перетёртых семян кунжута;
- от четверти до половины чайной ложки соли;
- четверть чайной ложки молотого чёрного перца.
Для фрикадельки вам потребуется:
- 500 г фарша из баранины, говядины или свинины;
- 3 мелко порубленных зубчика чеснока;
- 1 мелко порезанная головка лука-шалот;
- 1 чайная ложка тёртого имбиря;
- 1 некрупное яйцо;
- 1,5 ст. ложки кукурузного крахмала;
- 1 ст. ложка оливкового масла;
- половина чайной ложки молотого душистого перца;
- половина чайной ложки молотой корицы;
- четверть чайной ложки молотого тмина;
- четверть чайной ложки молотого кориандра;
- половина чайной ложки соли;
- 1/8 чайной ложки молотого чёрного перца;
- 2 ст. ложки воды для придания однородности фаршу.
Для окончательного оформления блюда вам потребуется:
- 2 или 3 ст. ложки оливкового масла;
- 2 ст. ложки кедровых орехов;
- 1 измельчённый зубчик чеснока;
- 1 мелко нарезанный пучок свежей мяты;
- 1-2 чайные ложки перца чили (хлопьями).
Приготовление
Слейте жидкость из банки с фасолью (бобами), поместите бобы, греческий йогурт, чеснок, тахини и тмин в кухонный комбайн. У вас должна получиться однородная смесь. Приправьте солью и черным перцем по вкусу. Отставьте ёмкость с пюре в сторону на некоторое время.
Вымойте чашу кухонного комбайна и обсушите бумажным полотенцем. Выложите в неё мелко нарезанное мясо или фарш. Добавьте туда чеснок, лук-шалот, имбирь, кукурузный крахмал, оливковое масло, душистый перец, корицу, тмин, кориандр, соль и чёрный перец.
Измельчите до равномерного смешивания всех ингредиентов, а затем на низких оборотах прибора получите пастообразную смесь, непрерывно добавляя в неё воду. Это позволит придать фаршу однородность и сочность.
Разогрейте духовку до 220º C.
Застелите противень пергаментной бумагой. Зачёрпывая по 1,5 чайной ложки фарша, сформируйте маленькие фрикадельки и выложите их на небольшом расстоянии друг от друга на противень. Выпекайте в предварительно разогретой духовке до того момента, пока фрикадельки не приобретут коричневый оттенок и плотную консистенцию.
Фрикадельки можно поджарить на сковороде, но в духовке их форма сохраняется лучше, и приготовить их в этом случае удастся за один подход.
Как только фрикадельки приготовятся, выньте их из духовки. Нагрейте на среднем огне две столовые ложки оливкового масла в глубокой сковороде с антипригарным покрытием. Выложите на дно фрикадельки. Добавьте кедровые орехи и подрумяньте их до золотистого цвета (это не займёт много времени).
Затем добавьте измельченный чеснок, свежую мяту и нарезанный перец чили. Потомите блюдо на огне ещё несколько секунд и затем приправьте перцем.
Выложите заранее приготовленное пюре на большое блюдо и добавьте к нему фрикадельки с кедровыми орехами, щедро полейте оливковым маслом и украсьте стружкой перца чили.
Подавайте с горячим лавашем.
Кюфта-бозбаш – необыкновенно вкусный густой суп с крупными фаршированными тефтелями из мяса баранины или говядины. Пришел рецепт это супа из эпохи господства Османской империи, понравился и пользуется популярностью по настоящее время.
Рецептов приготовления этого супа множество. В каждом регионе при приготовлении кюфта-бозбаш могут быть небольшие отклонения от основного рецепта и дополнения из любимых специй. Даже семья по-соседству может готовить этот суп по-своему. Но всегда и везде основой будут рубленный или прокрученный через мясорубку фарш из баранины или говядины, горох нут и травы.
Если вы собрались готовить кюфта-бозбаш по-азербайджански, то замочите горох нут в воде минимум на 3 часа. Я приспособилась ещё с времён проживания на востоке, замачивать его на ночь и потом, слив воду и промыв, замораживать в морозильной камере. Очень удобно.
Итак, кладём нут в кастрюлю, наливаем воды, солим по вкусу и ставим примерно на 30 минут вариться.
Пока варится нут, займитесь приготовлением фарша для "кюфта" (тефтелей большого размера). Положите в миску готовый фарш. У меня тут - смесь говядины и бараньего жира.
Добавьте в фарш мелко нарезанный лук, острый перец чили, сушеный базилик, соль и рис. В некоторых семьях рис не кладут, а вместо него добавляют проваренный и рубленный нут.
Из фарша сформируйте крупные тефтелины. Причём по размеру они должны быть как кулак. В середину каждой тефтелины положите имеющиеся у вас сухофрукты: алыча (в идеале), чернослив, курага.
В готовый нутовый отвар добавьте нарезанный крупными четвертями картофель.
И сразу же заложите шары кюфты.
Осталось сделать зажарку. Просто обжарьте мелко нарезанный лук в растительном масле и добавьте к нему куркуму.
В идеале если у вас есть шафран, то это именно то блюдо, куда бы он прекрасно подошел.
Высыпаем зажарку в суп и не размешивая, чтобы не нарушить целостность кюфты, варим суп на очень маленьком огне до готовности картофеля. Это примерно 15-20 минут.
Когда кюфта-бозбаш по-азербайджански будет готов, всыпьте сушеную зелень: мяту, базилик и укроп.
Суп готов! Приятного аппетита!
Ранние упоминания рецепта кюфты были известены из поваренных книг на арабском языке, еще во времена османского господства из турецкой кухни. Слово «кюфта» происходит из персидского языка. kūfta, или کوفتن, означает «измельчать», или «мясные шарики». Рецепт был заимствован многими национальными кухнями. В османских книгах предлогали готовить кюфту используя баранину, обмазывая мясо яичным желтком с шафраном.В Армении кюфту делают из говядины, подавая со сливочным маслом и острым перцем цицак. В данном рецепте мы поговорим о Армянской кюфте:
Ингредиенты:
- Говядина 1 кг без жира и сухожилий
- Лук 2 шт
- Яйцо 1 шт
- Мука 2 ст. л. муки
- Коньяк 50 гр
- Молоко или вода 3/4 ст (очень холодное)
- Красный и черный перец
- Соль по вкусу
- Топленое или сливочное масло (для полива)
Как приготовить
Оригинале мясо нужно отбивать, до получения однородной массы слабой консистенции, но современным людям, легче мясо пропустить 5-6 раз через мясорубку или измельчить в процессоре (лучше в последнем).
Мясо измельчить в процессоре на самой высокой скорости, до однородной, гладкой массы, в процессе измельчения добавлять холодную воду (молоко). Фарш переложить в миску, добавить коньяк, яйцо, муку измельченный лук, приправить солью и перцем, и вымешивать мин 20-25. Должен получится тестообразный,вязкий и слегка жидковатый светлый фарш. (который у меня вроде и не получился:))
Поставить кастрюлю с водой на плиту,посолить и довести до кипения.
Фарш делить на 4 части,из каждой части сформировать мокрыми руками или с помощью смоченного в воде половника 4 шара и осторожно поместить их в кипящую воду.
Варить 25-30 мин, не забывая снимать пену.
Подавать кюфту горячей, нарезать ломтиками, полить топленым маслом.
Кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) - одна из моих любимых. Как и обещал ранее, выкладываю рецепт вкуснейшего блюда азербайджанской кухни – Кюфта-бозбаш (тюрк. «кюфта» – тефтель, или фрикаделька, азерб. bozba? - «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане - оно есть и в армянской кухне, и в грузинской, а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ.
И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфты. Суп этот заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – сначала подают бульон, а остальное (тефтели, горох, картофель) подают отдельно.
К этому блюду отдельно предлагают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У этого блюда даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант - вообще без нее), и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. И вместо свежей алычи берут сушеную.
Само блюдо – это густой суп на костном бульоне из баранины, с мясными фрикадельками (из баранины, риса, лука, алычи), с нутом (его еще называют «турецкий горох», «нохут») и с картофелем. В России блюда из баранины пользуются меньшим интересом, чем говядина, свинина и птица, - из-за запаха. Многие, один раз попробовав баранину, потом ее больше не едят. Просто людям не повезло. Баранину, кроме того что нужно уметь готовить, ее еще и кушать нужно правильно!
Её всегда подают на стол горячей и кушают сразу (если, конечно, это не холодное мясо или другие холодные закуски), а вот при остывании и появляется не очень приятный запах и белая пленка жира. Баранину не готовят про запас, как у нас щи или борщ, - ее готовят с тем расчетом, чтобы скушать за раз, свежей, только что приготовленной. Некоторые блюда - например, пити (не менее известный азербайджанский суп, да и готовится почти так же, только вместо кюфты в нем кусочки мяса) подают в порционных глиняных горшочках - «питишницах», в которых оно же и готовилось. Моя жена с Кавказа, и баранину ела в детстве, в виде шашлыка. В памяти осталось придорожное кафе, с едва теплым, жестким и неприятно пахнущим мясом на шампуре. Потом долго уверяла, что не любит этот вид мяса. А сейчас с большим удовольствием кушает баранину – именно благодаря супу «кюфта-бозбаш»:)
Сам я попробовал этот суп на его родине, в Азербайджане. В городе Нахичевань.
Вот мой вариант этого блюда:
Баранина (лопатка или задняя нога) – 400 г,
Вода - 2,5 - 3 л,
Курдючный жир - 2 ст.л.,
Рис - 2 ст.л.,
Алыча - если берете свежую, то из расчета 1 шт на один шарик-кюфта,
если берете сушеную, то из расчета 3 шт на один шарик-кюфта,
Нут - полстакана,
Картофель - 6-7 шт размером минимум с грецкий орех, максимум - с куриное яйцо,
Лук репчатый - 2-3 крупных головки,
Имеретинский шафран - на кончике ножа,
Помидоры - 2-3 шт,
Кинза - по горстке порезанной зелени на каждую тарелку,
Соль - по вкусу,
Перец черный крупный молотый - по вкусу.
У этого блюда есть несколько нюансов: некоторые приготовления лучше сделать заранее - сварить бульон на бараньих костях (в принципе не критично, можно и без него обойтись) и замочить нут.
Нут - горох зело крепкий, и сварить его просто так, без предварительного замачивания, не получится! Он даже в вареном состоянии не разваливается. Для вымачивания сего представителя семейства бобовых нужно с вечера залить в подходящей емкости холодной водой требуемое количество нута и вымачивать его от 8 до 14 часов. Кстати, в азербайджанской кухне есть очень вкусное блюдо с отварным нутом - Toyuq kotleti (куриные котлеты с нутом).
Итак! Костный бараний бульон сварен заранее, нут тоже замочен.
Ставим кастрюлю с костным бараньим бульоном на плиту, загружаем в кастрюлю отмокший и разбухший нут.
Как закипит, делаем меньше огонь, снимаем пенку (вот ведь! даже от гороха пенка есть!) и опускаем порезанные помидоры в кастрюлю (неплохо-таки с них шкурку-то снять, но мне было лень). Помидорки разварятся в труху - от них нужен вкус и цвет.
азербайджанская кюфта
кюфта армянская рецепт
Пока нут варится, у нас есть время. Варим для наших кюфтя рис, до полуготовности в подсоленной воде. Делаем шафрановую заправку – заливаем в стаканчике щепотку шафрана кипятком (если Вы его купили у торговцев на рынке, не верьте, что это шафран. Это его более дешевая замена – имеретинский шафран (он же бархатцы, Tagetes), менее пахучий и ароматный. Но нам подходит такой вариант.) и накрываем, скажем, блюдечком, дабы аромат не испарился.
как приготовить кюфта
кюфта фото
Мелко режем лук (нам он потребуется как в фарш, так и в суп) и чистим картофан. В оригинале картошинки должны быть небольшие, диаметром 4-5 см. Эстетика!
кюфта рецепт с фото
ишли кюфта рецепт
Займемся фаршем для кюфта. Пока мы возились с чисткой овощей, рис сварился. Сливаем, промываем и добавляем его к баранине, предварительно измельченной (в блендере или мясорубке). Туда же - черный молотый перец, соль и мелко нарезанный репчатый лук.
как готовить кюфта
суп кюфта
блюдо кюфта
кюфта азербайджанская рецепт
Перемешиваем получившуюся смесь до однородной массы. И лепим из нее наши кюфта. Они должны получиться размером с крупное куриное яйцо. Вовнутрь каждой тефтелины замуровываем или одну свежую (без косточки) алычину (нужны дикие, кислые), или три сушеных. Я делал и со свежей, и с сушеной, естественно свежая вкуснее. Важна кислина.
Вот вариант с сушеной алычой:
армянская кухня кюфта
армянское блюдо кюфта
А вот со свежей:
Вот наши кюфта:
Пока мы увлеченно запихивали в фарш сушеную алычу, нут дошел до «нужной кондиции». Варим с часик горох – нужно, чтобы он стал мягким. Для этого ловко достаем горошину из кастрюли ложкой и пробуем - готовый нут должен быть с небольшим хрустиком. Ага! Значит, самое время положить в кастрюлю картошинки и кюфта.
Варим еще минут 10-15 и добавляем в суп мелко нарезанный лук, черный перец (вообще-то в оригинале перец горошком, но я кладу крупнопомолотый – и вкус дает, и вылавливать не надо) и мелко порезанный курдюк. Можно и без него, но это уже вариант для тех, кто баранину не ест и готовить будет из говядины.
Пробуем на соль, подсаливаем по вкусу. И последний штрих – шафрановая заправка! Выливаем ее в суп, даем закипеть, выключаем огонь и накрываем крышкой кастрюльку с супом! ВСЕ!
НЕТ! Не все! Накрываем на стол! Хозяйка достает тарелки, режет зелень (налитый в тарелку суп перед подачей посыпают свежей зеленью - кинзой), достаёт из холодильника запотевший графинчик со столовым вином № 21. В тарелку кладем две-три кюфта, горох, пару картошин, заливаем это бульоном и посыпаем кинзой. К этому супу подают лаваш (Облом! По дороге с работы лаваш мне не попался! Жаль!) Наливаем себе 50 гр. из запотевшего графинчика – как-никак вечер пятницы!
Приятного аппетита! Здоровья Вам! С уважением, Зверев Сергей.
Теги к рецепту кюфта: кюфта рецепт, кюфта армянская, азербайджанская кюфта, кюфта армянская рецепт, как приготовить кюфта, кюфта фото, кюфта рецепт с фото, ишли кюфта рецепт, как готовить кюфта, суп кюфта, блюдо кюфта, сайт, кюфта азербайджанская рецепт, армянская кухня кюфта, армянское блюдо кюфта.
Армянская кюфта - отличное мясное традиционное блюдо. Существует много рецептов кюфты, я готовлю её по своему, уже много раз проверенному, рецепту. Самое главное - правильно приготовить фарш, в остальном же без особых усилий можно приготовить очень диетическое мясное блюдо, поскольку армянская кюфта варится в воде, а не обжаривается.
Для этого блюда нам понадобятся такие продукты: говядина, молоко, соль, перец, лук, яйцо, коньяк, топленое сливочное масло.
Согласно оригинальному рецепту говядину следует нарезать тонкими пластинами и затем долго отбивать кухонным молоточком до получения практически фарша. Я же пропускаю говядину несколько раз через мясорубку, чтобы получить достаточно мелкий фарш.
Лук нарезаем мелким кубиком и добавляем к фаршу.
Вбиваем куриное яйцо.
Вливаем коньяк, конечно же, армянский!
Добавляем молоко, можно вместо молока добавить просто воду, в том же количестве.
Добавляем соль, черный молотый перец и муку.
Хорошо пробиваем в блендере фарш со всеми ингредиентами. В итоге получаем довольно жидкий фарш, который липнет к рукам.
В кастрюлю с широким дном наливаем воду, добавляем соль и даем воде закипеть. Как только вода закипела, убавляем огонь до медленного и только потом выкладываем кюфту в кастрюлю. Делим полученное количество фарша на четыре-шесть частей и катаем из каждой части по шару. При помощи половника отправляем кюфту по одной в воду и готовим в течении 20-25 минут.
Готовую армянскую кюфту достаем из воды, нарезаем на кружочки, поливаем топленым сливочным маслом и подаем с рисом или овощами.
Несмотря на то, что вареная кюфта выглядит неярко, вкус вас приятно удивит!
Приятного аппетита!