Итальянский сливочный крем для торта. Заварной крем “Zia Adriana”. Процесс приготовления итальянской меренги

На прошлой неделе мне привезли разную миндальную муку из пекарни с пометкой «у нас не получаются макаронс», не могла ли я попробовать муку, может быть дело в ней?

Муку я попробовала, она была разного помола и цвета, некоторые макаронс получились лучше, чем с моей регулярной мукой, некоторые - получились с не очень гладкой поверхностью. Так как у меня нет никаких исходных данных, например, страна происхождения или помол или почему она отличается по цвету, я оставлю комментарии по поводу муки до лучших времен.

Лишь одно замечание - чем мельче мука (одна партия была совсем прекрасной - в сите не осталось ни крупинки), тем менее крепкой нужно взбивать меренгу (либо использовать рецепт, где половина белков добавляется в жидком виде, например как у ), так как тесто получается намного гуще и его практически невозможно вымесить до желаемой консистенции (иногда ее - нужную консистенцию - описывают как «спадает с лопатки в виде ленты»).

А сегодня - про мое любимое - масляные кремы. Они - потрясающая начинка для макаронс, особенно, когда в эту начинку добавляют сухие компоненты (молотые специи и травы, карамель), потому что масло, как любой жир, обладает потрясающими свойствами раскрывать и усиливать вкус.

Я остановилась на трех видах начинки - на основе французского масляного крема, масляного крема с итальянской меренгой и крема с английским (заварным) кремом.

Все пропорции и способ приготовления кремов - из книги Michel Suas «Advanced Bread and Pastry».

Французский масляный крем

Это базовый, классический крем, его вариацию, когда желтки предварительно нагревают на паровой бане, а не заваривают сиропом, можно посмотреть . Срок хранения этого крема (за счет желтков) гораздо меньше, чем у обычного масляного крема, но это компенсируется гораздо более интересным и насыщенным вкусом.

Ингредиенты: получается 450 граммов

125 гр сахара

40 мл воды

75 гр желтка

250 гр сливочного масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике, когда жидкость достигнет 100 градусов, начать взбивать желтки миксером с венчиком.

Когда смесь сахара и воды достигнет 118 градусов (стадия мягкий шарик), медленно добавить сироп к вбивающимся желткам и взбивать, пока смесь не остынет полностью.

Добавить масло комнатной температуры и вбивать до получения однородного крема.

Я также добавила в этот крем целые зерна кунжута (на последнем этапе приготовления), чтобы получить кунжутный крем. Кунжут можно также размолоть в пасту, для однородной консистенции и добавить ее в крем, если попробовать крем сразу после приготовления, он будет слегка горчить, но после нескольких часов в холодильнике горечь исчезает.

Масляный крем на основе итальянской меренги

Этот крем в отличие от предыдущего очень легкий за счет взбитых белков.

Ингредиенты: получается 450 граммов

95 гр белка

160 гр сахара

60 мл воды

180 гр масла

Приготовление:

Вбивать до полного остывания.

Частями добавить масло комнатной температуры (для того, чтобы получить еще более однородный крем, белки нужно добавлять к предварительно взбитому маслу).

В этот крем я добавила лаванду, которую предварительно смолола с сахаром в кофемолке. Сахар нужен, чтобы как можно равномерно измельчить соцветия лаванды. При добавлении лаванды в крем он приобретает нежно-зеленый оттенок, поэтому если вы хотите получить «лавандовый» цвет, в меренгу необходимо добавить краситель.

Масляный крем на основе заварного крема и итальянской меренг

Некоторые считают, что это лучший из вариантов масляного крема - легкий, но насыщенный, благодаря включению в его состав заварного крема и взбитого белка.

Ингредиенты: получается 500 гр

Для заварного (английского крема)

60 мл молока 3% жирности

45 гр желтка

55 гр сахара

Для итальянской меренги

26 гр сахара

10 мл воды

13 гр белка

+ 230 гр масла

Приготовление:

Заварной крем -

Нагреть молоко, почти до кипения.

В отдельной посуде смешать желтки и сахар, растереть, чтобы сахар растворился.

Вылить небольшое количество горячего молока в желтковую смесь и быстро размешать, добавить еще молока,

Вернуть молочно-яичную смесь на огонь и нагревать на среднем огне, помешивая, пока она не достигнет 82 градусов.

Процедить через сито и взбивать венчиком на средней скорости миксера, пока полностью не остынет.

Итальянская меренга

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Заключительный шаг

Добавить масло комнатной температуры (постепенно, частями) к остывшему заварному крему, перемешивая его венчиком или насадкой для смешивания. После того, как крем станет однородным, вмешать в него взбитые белки.

Примечания:

• Воды для приготовления сиропа для итальянской меренги можно добавить и больше и меньше, чем указано в рецепте. Это не принципиально, так как температура сиропа выше температуры кипения воды, она может быть достигнута при определенной концентрации сахара в воде (плотности сиропа). Лишняя вода выпарится из сиропа до того, как будет достигнута желаемая температура. Но если добавить меньше воды, есть риск, что сахар начнет плавится не растворившись (так сироп легко перегреть), а если добавить больше воды, сироп при закипании начинает сильно брызгаться, оставляя капли сахара по всей плите.
• Во все масляные крема я добавляю соль - это дает дополнительную нотку вкуса (из расчета 5 гр на 100 гр крема)
• Все три крема можно хранить в холодильнике несколько дней, но лучше использовать сразу. Консистенция всех трех вариантов такова, что кремом сразу же можно наполнять макаронс.
• Масло, которое добавляется в крем, должно быть комнатной температуры, очень мягким.
• То же самое касается и желтков с белками - лучше, если они будут комнатной температуры, чтобы не было большого перепада при добавлении в них сиропа.

Из оставшихся желтков можно сделать вкуснейшее мороженое

.

Или потрясающее крем-брюле

.

Как, я подробно расскажу в следующий раз.

Привет вам, мои дорогие друзья! Наверное, по моему отсутствию в течение месяца вы догадались, что что-то происходит. Даже отсутствие событий - это событие, когда это вне нормы. О как закрутила!

Закрутила - раскручиваю.

Несколько лет я думала над переездом своего детища в “новый дом”. Для этого было много причин,и в конце прошлого года я решила: Новый год — новые начинания. И это не только символично. Январь — идеальное для этого время: пока вы, я уверена, наслаждались праздниками, приятными встречами и вкусной едой, я нырнула в дебри незнакомого мне мира и трудилась над созданием нового сайта. Верю, что вы полюбите его!

С чистосердечным кулинарноманьячством

и искренне вкусными пожеланиями,

Галина Артеменко

Привет-привет! Продолжаю свою серию предновогодних подборок, и сегодня на очереди… закуски! Опять! Просто их много не бывает…

Так вот, сегодня готовим милейшие мини-маффины с сыром, закусочный кекс с оливками, луком и орехами, а также печеночный торт в изысканной подаче.

Как приготовить много закусок к праздничному столу и не умахаться? Закусочные масла! Это одна из моих самых любимых застольных тем, и сегодня готовим целых шесть видов!

Привет-привет! Продолжается сумасшедшее время, когда хочется одновременно все успеть и суметь расслабиться. В декабре как никогда актуальна тема поиска баланса: что таки хочется успеть сделать, но не любой ценой, а что лучше оставить (либо на потом, либо в уже потом ушедшем году).

В конце концов Новый год наступит! Так что я предлагаю вам два рецепта для того, чтобы дополнить закусочный стол. Рыбные закуски всегда в тему, правда?

Мой однозначный топ того, что я всегда оставляю (на потом или в ушедшем году – тут как настроение будет) – это генеральная уборка. Честно, я никогда не делаю генеральных уборок! Традиционное топ-время для этой “радости” – либо перед Новым годом, либо перед Пасхой. Риск, как говорится, максимальный! Но я не зря взяла в кавычки слово “радость”, так как посвящать какое-то длительное время наведению порядков я не люблю, даже если все нужное делать понемногу в течение какого-то времени. Так что “хозяюшка” (одно, кстати, из моих нелюбимых слов!) из меня так себе, а чистоту я стараюсь поддерживать обычными рутинными уборками. Но вот на что-то редкое в это время года я все-таки решаюсь. К примеру, в этом году я перестирала шторы.

Можете осуждать меня за такой подход к ведению хозяйства или не осуждать – в этом деле, как и в еде, все можно выразить всего одним словом: ВКУСОВЩИНА. Кто-то любит сверкающую чистоту и готов наводить ее, посвящая этому время в течение всей недели. Кто-то полярно готов жить в полнейшем хаосе. Кто-то хочет все делать самостоятельно, а для кого-то лучше доверить заботу о чистоте профессионалу. Главное, на мой субъективный взгляд, – необходимые для нормальной жизни санитарные мероприятия, спокойствие и удовлетворенное состояние по итогу. Я считаю, что если плафоны не помыты, а мозг этого не отпускает, нужно либо таки принять данность и успокоиться, либо таки помыть плафоны. Про плафоны пример не случайный – я как раз планирую принять их такими, какие они есть.

Уборки уборками, а Новый год наступит, как у уже говорила в самом начале. Два рецепта, которыми сегодня делюсь - из моей книги (там эти рецепты представлены в пошаговом варианте).

Домашние шпроты

800 г свежемороженной мойвы
2 ст. л. черного чая (лучше подойдет средне- или мелколистовой)
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. натурального жидкого дыма
1 ч. л. зерен горчицы
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
5 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист

Рыбу разморозьте, удалите головы и внутренности.

Заварку залейте 1 стаканом кипятка и оставьте на 10-15 минут, после чего процедите. Далее процесс я буду описывать для мультиварки, но ведь все то же самое можно делать и просто на плите, а можно и в духовке! Так вот…

В чашу мультиварки влейте заварку, добавьте в нее соль, сахар, соевый соус, жидкий дым, растительное масло и все оставшиеся специи. Уложите в получившийся маринад мойву спинками вверх, стараясь расположить рыбки плотно друг к другу.

Выберите режим работы «Тушение», время – 1 час. По завершении работы программы переключите мультиварку в режим «Томление», если такой есть в вашей модели, и готовьте еще в течение часа. Если такого режима нет, выберите режим подогрева на 1 час. По завершении работы мультиварки выключите ее и оставьте мойву под закрытой крышкой до полного остывания, и лишь потом рыбу можно переложить в удобный контейнер.

Для приготовления на плите просто тушите мойву на самом минимальном огне из возможных в течение 2 часов и оставьте остыть под крышкой.

Для приготовления в духовке отправляйте туда емкость с рыбой и готовьте при 150° в течение 1 часа под крышкой или фольгой, а затем выключите духовку и оставьте в ней мойву до остывания.

Рийет из скумбрии

Разморозьте скумбрию и отрежьте голову, тщательно очистите от внутренностей и промойте тушку. Лук нарежьте кольцами и вместе с лавровым листом отправьте в чашу мультиварки. Уложите сверху скумбрию. Приправьте солью и перцем. Влейте вино, закройте крышку мультиварки и готовьте в режиме «Выпечка» в течение 15 минут.

Разделайте тушку рыбы при помощи вилок на небольшие кусочки-волокна, удаляя хребет и кости. Добавьте к скумбрии копченую рыбу, нарезанную мелкими кубиками. Нарежьте зеленый лук и смешайте с рыбной основой. Приправьте рийет солью, перцем, влейте растительное масло и добавьте рыбный соус. Тщательно вымешайте.

Подавать такой паштет хорошо на кусочках подрумяненного хлеба.

***
Напомню вам про свою книгу с рецептами для мультиварки – это целая сотня самых разнообразных рецептов, среди которых вы найдете простые и быстрые рецепты на каждый день, а также рецепты для особых случаев. Все, начиная от супов и заканчивая выпечкой и напитками. Приобрести ее можно

Заварной крем “Zia Adriana” как его готовить и почему он так называется.

Я унаследовала от тётушки моего супруга кулинарную тетрадь. Да! Старые итальянки, те которые были грамотными и умели писать, тоже как и мы вели свои кулинарные тетради куда записывали то, что их домочадцам больше всего нравилось. Какая прелесть эти старые запятнанные кулинарные дневники от которых до сих пор пахнет смесью различных ароматов …! Сколько нежных воспоминаний они в нас пробуждают …!

О котором я сегодня расскажу на самом деле не имеет никакого названия. «Циа Адриана » назвала его я, в честь тётушки Адрианы (циа – zia – с итальянского тётя). «А почему столько чести» – вы у меня спросите. Ответ простой – этот рецепт очень прост в запоминании: достаточно подумать о цифре «1». Гениальная система итальянских бабушек и прабабушек, разработанная в те времена когда весов в домах не было! Как впрочем и у наших мам и тёть: ведь я тоже в детстве меряла всё стаканами да ложками! 😉
Цифра «1» в этом рецепте – это точка отсчёта которую затем необходимо умножить в зависимости от того, что мы собираемся делать.

Например , если вы хотите приготовить наполненный фруктами и заварным кремом корж из песочного теста диаметром в 26 – 28 cm, нижеприведенные пропорции необходимо умножить на 3, а т.е. 3 желтка, 3 ст. молока, 3 ст.л. муки и т.д..

Крем получается очень вкусный, намного вкуснее моего старого, записанного в моей «детской» тетрадке, привезенной со мной в Италию в надежде окончательно покорить желудок (и сердце) моего итальянского супруга:-).

Посмотрим как готовить Заварной крем “Zia Adriana”

ИНГРЕДИЕНТЫ:

√ Желток : 1 шт.
√ Сахарный песок: 1 ст.л.
√ Мука : 1 ст.л.
√ Молоко : 1 стакан
√ Лимонная шкурка срезанная: 1 шт.

Заварной крем “Zia Adriana”

способ приготовления

1. Срежьте шкурку с лимона, а затем срежьте с неё белую часть (она даёт горечь).
2. Вылейте молоко в сотейник, положите жёлтую часть шкурки лимона и доведите до кипения.
3. Отдельно взбейте желток с сахаром и мукой. Когда молоко закипит начните вливать его понемногу к желтку, продолжая взбивать и вливать молоко. Удалите лимонную шкурку.
4. Поставьте смесь на очень слабый огонь. Варите, постоянно помешивая, ещё 3-4 минуты, следя чтобы крем не пристал ко дну сотейника.
5. Снимите с огня, положите на поверхность полученного крема небольшие листочки сливочного масла – это не позволить образоваться плёнке. Остудите.

Заварной крем “Циа Адриана” готов!

Приятного наслаждения от Наташки! 🙂

Можете употреблять заварной крем не только в качестве наполнителя тортов и кексов,

а и как самостоятельный десерт, подавая его как с фруктами так и без них.

Заварной крем можно использовать и для наполнения блинчиков, дополнив к нему фрукты по личному вкусу.

Наташкины советы:
Густота крема это дело личное каждой хозяйки и каждого рецепта. Её можно регулировать, увеличивая или уменьшая количество муки или молока.
Некоторые итальянские хозяйки заменяют частично, или полностью, муку на кукурузный крахмал, который кстати не содержит клейковины.

˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜

Советую приготовить

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.

Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.

Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.

Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.

Пошаговые рецепты приготовления классического швейцарского и итальянского крема меренга: варианты заварного белкового крема с маслом и без него, со сливками, желатином

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

2 гр.

36 гр.

Углеводов

494 ккал.

Вариант 1: Швейцарский крем меренга - классический рецепт с маслом

Масляно-белковый крем, приготовленный по традиционной рецептуре удобен в работе. Им выравнивают торты, а шапочки на капкейках из швейцарской меренги пышны и не опадают. Хорош он и для элементов декора, так как благодаря входящему в его состав маслу, крем длительное время держит форму.
Классическая масляная меренга среди кулинаров считается непростым кремом. Основная сложность приготовления - правильное соединение белков с маслом.

Ингредиенты :

• четыре белка;
• 82,5% натуральное масло - 250 гр.;
• 240 гр. сахарного-рафинада.

Пошаговый рецепт крема меренга

Подготавливаем водяную баню. Берём кастрюлю по диаметру немного меньше миски, приготовленной для крема, наполняем её на треть водой. Помещаем ёмкость на плиту и включаем её на максимальный нагрев.

В чистую и обязательно сухую миску, выбранную для взбивания крема, выпускаем белки, высыпаем к ним сахар. Посудину желательно не просто обмыть, но и ошпарить кипятком, чтобы обезжирить. Влага, случайно попавший на стенки миски сор и жир, помешают приготовить качественный крем.

По закипанию воды в кастрюле, устанавливаем на неё миску с белками, её дно не должно касаться бурлящей жидкости. Интенсивно размешивая венчиком, прогреваем белковую массу до 60 градусов, сняв затем с плиты, начинаем взбивать её миксером. Изначально устанавливаем минимальные обороты и увеличиваем скорость постепенно до максимума. Взбивать следует до появления устойчивых пиков.

В плотную белковую массу, при непрерывном взбивании вводим сливочное масло. Добавляем не более чайной ложки за раз, новую порцию не вмешиваем, пока полностью не разойдётся ранее добавленная. Чтобы при взбивании крем не расслоился, масло загодя выньте из холодильника, давая ему прогреться. Крем будет готов, когда вмешаете всю порцию масла.

При несоблюдении температурного режима или при использовании некачественного масла, крем может пойти крупинками. В первом случае это несложно исправить. Верните миску на водяную баню, слегка прогрев крем, повторно взбейте. Во втором случае меренгу придётся выбросить, поэтому проще убедиться в отсутствии в масле растительных жиров.

Вариант 2: Яичный крем меренга - быстрый рецепт

В отличие от классики, этот крем не содержит масла, но ничуть не хуже хранит форму, выходит воздушным и гладким. Заварная меренга легко отсаживается из специального мешка, украшения из неё рельефны и не растекаются. Спустя недолгое время крем покрывается тоненькой корочкой, оставаясь под нею мягким и нежным.

Крем меренга может использоваться для оформления кексов, маффинов и капкейков. Им прослаивают бисквиты при сборке тортов и декорируют готовые десерты. Его можно отсадить на противень и запечь при низкой температуре, получив воздушное безе. Из такой меренги можно приготовить и основу для торта Павлова.

Ингредиенты :

• два сырых яйца;
• 120 гр. сахара.

Как быстро приготовить крем меренга

Разбив скорлупу тщательно вымытых с содой яиц, выпускаем белки в сухую, ошпаренную кипятком миску. Добавив сахар, длительно размешиваем венчиком. Не взбиваем, на этом этапе нужно добиться максимальной однородности.

Помещаем миску на подготовленную водяную баню и непрерывно размешивая, прогреваем смесь до 60 градусов. Если под рукой нет кулинарного термометра, для определения температуры можно воспользоваться проверенным способом: опустите в белковую массу чистый палец, по ощущениям должно быть горячо, но ещё терпимо.

Не переставая размешивать, ждём, пока сахар без остатка растворится, а сама смесь начнёт мутнеть. Включаем миксер на самой минимальной скорости, взбиваем, не снимая с бани, на протяжении 30 секунд. Увеличив обороты до средней отметки, продолжаем работать миксером, пока не получим гладкой воздушной массы.

Снимаем прогретую белковую основу с плиты, помещаем миску в более широкую с холодной водою. Взбиваем на максимальных оборотах до полного остывания, примерно 6 минут.

Чтобы получить эффектный декор, крем нужно отсаживать при помощи кулинарного мешка, но если он используется для прослойки коржей или обмазки торта, при отсутствии специального, сгодится обычный пакет. В этом случае нужно лишь срезать один уголок.

Вариант 3: Ванильный крем меренга

Ванильная меренга не потребует от кулинара особых навыков, с приготовлением справится даже неопытный повар. Состав крема прост, но продукты должны быть первой свежести, а масло ещё и отборного качества. Меренга с добавлением масла хорошо держит форму и может использоваться для декора. Им можно наполнять эклеры и пирожные «Корзиночка».

Ингредиенты :

• четыре свежих яйца;
• полстакана (100 гр.) сахара;
• 0,3 мл лимонного сока;
• масло, высокожирное - четверть пачки;
• ванильный порошок.

Как приготовить

Миска, выбранная для взбивания, должна быть обезжиренной и сухой, поэтому предварительно тщательно моем её и насухо обтираем. Ставим на плиту кастрюлю с водой (подготавливаем водяную баню).

Осторожно отделяем белки подготовленную миску. К ним не должно попасть даже капли желтка, поэтому сначала сливайте белок от яйца в чашечку, и только убедившись, что всё сделано правильно, выпускайте в общую миску.

Всыпаем в миску с белками сахар, перемешав содержимое, перемещаем ёмкость на водяную баню. Непрерывно размешивая, выдерживаем белковую массу над паром, пока сахарные кристаллы полностью не разойдутся.

Переставив миску на стол, взбиваем миксером до полного остывания. В результате должна получиться пышная масса, поднимающаяся плотными пиками вслед за венчиками миксера.

В удобную для взбивания миску выкладываем размягчённое масло. Оно обязательно должно быть тёплым, иначе кремовая масса расслоится. Взбиваем масло миксером до пышности.

Возвращаемся к белковой массе. Взбивая, порционно, добавляя не более ложечки за раз, вмешиваем в неё масло. В конце вводим лимонный сок и ваниль. Прекращаем взбивать, как только получим плотную, слегка блестящую массу.

Вариант 4: Итальянский крем меренга

Не каждый начинающий кулинар берётся за такой крем из-за опасений перегреть белки. Итальянская меренга проще, яйца не прогреваются, взбитые белки заваривают горячим сиропом. Крем при желании ароматизируют ванилью, вмешивая в сироп по готовности.

Ингредиенты :

• вода, питьевая - 40 мл;
• небольшая щепоть соли;
• 120 гр. сахару;
• пара свежих яиц.

Пошаговый рецепт

Отделяем от желтков белки, действуя предельно осторожно, чтобы не повредить оболочки удерживающей желток. Если хоть капля его попадёт к белкам, крем не взобьётся.

Выливаем белки в обезжиренную сухую ёмкость, добавляем буквально несколько кристаллов соли и взбиваем миксером. Начинаем с малой скорости, увеличивая обороты постепенно. К моменту получения устойчивых пиков взбивать следует на максимальных оборотах.

Смешав в небольшой кастрюльке сахар с водой, устанавливаем на включённую плиту и на среднем нагреве варим прозрачный сироп. Чтобы сахар надёжнее растворился, непрерывно размешиваем ложкой. Важно сироп не переварить, он должен выйти прозрачным и светлым. В конце, увеличив огонь, доводим до кипения.

Возвращаемся к белкам. Безостановочно работая миксером, тонкой струйкой вливаем к ним кипящий сироп. После этого доводим крем до готовности, взбивая ещё минуты четыре.

Вариант 5: Крем меренга с желатином

С добавлением желатина и сливок меренга напоминает начинку конфет «Птичье молоко». Крем можно использовать для наполнения пирожных и торта, или подать как самостоятельный десерт. В последнем случаем, крем раскладывается по креманкам и убирается в холод на два-три часа.

Ингредиенты :

• питьевая вода - 100 мл;
• два крупных яйца;
• 200 гр. сахара;
• половинка ложечки порошковой ванили;
• гранулированный желатин - 17 гр.;
• кислота, лимонная - 1/4 ч. л.;
• пол-литра сливок.

Как приготовить

Желатин высыпаем в небольшую чашечку. Залив 45 мл прохладной воды, перемешиваем и оставляем минут на десять. Далее распускаем набухшие гранулы, прогревая смесь в СВЧ-печи или с помощью водяной бани. Обратите внимание, желатин не должен закипеть.

В сухую миску выливаем белки, добавив щепоть соли, взбиваем до устойчивых пиков. В кастрюльке из воды с сахаром готовим прозрачный сироп. Увариваем его по закипанию с лимонной кислотой, не дольше пяти минут, не давая потемнеть.

Кипящий сироп при непрерывном взбивании вливаем в белковую массу и продолжаем орудовать миксером минут пять. В конце вводим ваниль и распущенный желатин, взбиваем ещё минуты две.

В чистой посуде миксером доводим до пышности охлаждённые сливки. Частями вмешиваем сливочную массу в белковый крем.