Пасхальный кулич на желтках. Бабушкин пасхальный кулич на желтках Чтобы кулич получился мягким и желтенький

Пасха – великий день, в который принято собираться всей семьей, делиться духовной радостью с родными и близкими. После церковной службы празднование продолжается за столом, на котором кроме множества угощений обязательно присутствуют главные символы Пасхи – крашенки и .

Сегодня, несмотря на огромный ассортимент, представленный в магазинах, все больше хозяек стараются приготовить праздничную выпечку самостоятельно и очень переживают, ведь подобрать правильный рецепт непросто, а так хочется удивить гостей кулинарным шедевром!

Выход есть. Специально для читателей «Хороших рецептов» подготовлен старинный рецепт: кулич на желтках. Тот самый вкусный кулич: сладкий, воздушный и ароматный! Пошаговый процесс описан и показан так, что рецепт вам покажется простым, несмотря на то, что в тесте достаточно много сдобы. Вкус у выпечки получается такой, что со стола это угощение сметут в первую очередь. Желтки придают пасхальным куличам приятный желтоватый оттенок, а коньяк – аромат. Хотя использование алкоголя преследует не только эту цель. Он значительно усиливает работу дрожжей, а, значит, тесто становится еще более пышным и просто тает во рту.

как приготовить сладкий и вкусный кулич рецепт с фото

Этот рецепт подходит не только для приготовления пасхального кулича. Добавьте в него немного муки и у вас получатся вкуснейшие булочки, или рулеты.

Ингредиенты:

Для теста:

• 7-8 желтков;
• примерно 7 стаканов муки;
• 500 мл молока;
• 1,5 стакана сахара;
• чайная ложка соли;
• дрожжи прессованные 70 гр.;
• сливочное масло – 250 гр.;
• коньяк (можно использовать и водку) – 1 стол.ложка;
• пакетик ванилина (1 г);
• изюм, орехи или сухофрукты - по желанию.

Для глазури:

• 3 белка;
• 1 стакан сахара.

Процесс приготовления:

Испечь куличи по данному рецепту совсем несложно, главное в точности выполнять все пункты и рекомендации. Например, прессованные дрожжи не стоит заменять сухими. Чтобы дрожжи «ожили», их нужно залить теплым молоком.

Когда начнется реакция, постепенно введите к ним половину из всего указанного количества муки.

И тщательно вымешайте.

Это жидкое тесто называется опара и именно от правильности ее приготовления во многом зависит конечный результат.

Есть еще один очень важный пункт, который, несмотря на его простоту, почему то пропускают. Помните, что бы вы ни готовили, и какого бы качества не была мука, ее обязательно нужно просеивать и желательно сделать это не один раз. Емкость с опарой накройте салфеткой и уберите в теплое место (но только не ставьте под прямые солнечные лучи). Кстати, в древние времена для приготовления пасхального кулича обязательно использовали новую салфетку из натуральной ткани. Помните, тесто поднимется вдвое, поэтому используйте для приготовления объемные емкости, чтобы опара не убежала.

Спустя примерно 45 минут, когда основа кулича «дозреет», добавьте в нее взбитые с сахаром желтки и снова тщательно вымешайте.

Осталось ввести размягченное сливочное масло.

Влить коньяк (или же водку), добавить ваниль и посолить.

Постоянно помешивая всыпать муку.

Раньше тесто для куличей вымешивали исключительно руками, но современные хозяйки могут использовать и свою верную помощницу - хлебопечку. Тесто для пасхальных куличей на желтках готово.

Его следует снова убрать в теплое место, чтобы оно увеличилось в размерах.

А за это время еще дважды вымешать, слегка приминая руками.

Теперь можно добавить изюм, орехи или сухофрукты (смотря, что вы выбрали для своей выпечки).

Сухофрукты следует минут 5 подержать в кипятке.

Затем обсушить и обвалять в муке. Только после этого вмесить в тесто.

Пока тесто подходит, займитесь формочками. Можно использовать любые емкости в зависимости от того, какого размера выпечку вы хотите получить. Их нужно тщательно смазать сливочным маслом (желательно топленым, тогда готовые куличи получат дополнительный аромат и не прилипнут). Если используете не формы для кексов, а высокие металлические банки, застелите дно пергаментом и только после этого смажьте. Сегодня можно купить уже готовые стаканчики для выпечки. Они очень удобны в использовании. Куличи можно будет подавать прямо в них. Когда тесто для куличей поднимется в третий раз, еще раз тщательно обомните его руками, а после, отщипывая от него небольшие кусочки, формируйте шарики. Выложите их в формочки и снова на пол часика поставьте в тепло.

Готовится белковая глазурь для куличей очень просто. Белки взбиваются с сахаром до состояния густой пены. Делаем это заранее.

Выпекать пасхальные куличи с коньяком следует в предварительно разогретой до 180 градусах духовке. Время приготовления зависит от размера формы. Кстати, ели вдруг у большого кулича начал раньше времени зарумяниваться верх, накройте его кружочком пергамента. Проверить готовность можно привычным способом – при помощи деревянной палочки.

Еще горячие куличи нужно вынуть из духовки и обмазать помадкой из белков. Можно украсить выпечку готовой присыпкой, или создать на поверхности какой-нибудь рисунок. Куличи на пасху на желтках с коньяком готовы.

Этот старинный рецепт вполне подходит для использования современными хозяйками.

Светлой вам Пасхи!

С уважением, Анюта.

Муку 2-3 раза просеять.
Изюм вымыть и обсушить.
Цукаты нарезать маленькими кубиками.
Изюм и цукаты сложить в миску, залить ромом или коньяком и оставить на 30-60 минут, изредка перемешивая.

С изюма с цукатами в отдельную миску слить ром или коньяк (не выливать) и обсушить на бумажном полотенце.

Приготовить топленое масло .
Сливочное масло нарезать кубиками и положить в толстостенную кастрюлю.

Поставить кастрюлю с маслом в разогретую до 160°C духовку и готовить около 30-40 минут (время вытапливания зависит от количества масла).

Совет. Можно приготовить топленое масло на плите. Вытапливать масло нужно на минимальном огне.

Снять с поверхности масла пенку (на дно кастрюли осядет светло-золотистый осадок).

Процедить масло через сложенную в несколько слоев марлю (не позволяя осадку попасть в процеженное масло).

Топленое масло остудить и охладить в холодильнике.

Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи.

И перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары .
В большую миску налить оставшееся молоко (450 мл), добавить около 150-200 г просеянной муки.

И хорошо перемешать (по консистенции тесто получится как на оладьи).

Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой и влить в молочно-мучную смесь.

И перемешать.

Накрыть миску с опарой полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Добавление в тесто сдобы .
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар (1 столовую ложку сахара отложить), ванильный сахар, влить ром или коньяк (в котором настаивался изюм с цукатами).

И хорошо растереть массу венчиком или блендером до побеления и увеличения в объеме.

Влить растертые желтки с сахаром в опару и перемешать.

Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешиваем тесто.

Сначала вымешиваем его деревянной ложкой в миске.

Затем хорошо посыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто.

Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавляем просеянную муку и периодически смазываем тесто и руки, поочередно, растительным и топленым маслом.

Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным.

Совет 1. Растительное масло облегчает процесс вымешивания и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. Также, добавление растительного масла делает структуру готового кулича более рассыпчатой, и позволяем ему дольше не черстветь.

Совет 2. Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста.
Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей.

Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов.

Тесто подошло. Его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.

Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Изюм и цукаты обвалять в муке и добавить в тесто.

Вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом.

Переложить тесто в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить либо в теплое место на 3-5 часов, либо на ночь в холодильник.

Совет. Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25 г дрожжей, вместо 50г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей.

Подошедшее тесто обмять (в холодильнике оно становится довольно плотным).
Немного помесить тесто на столе (тесто из холодильника во время вымешивания согреется и станет более пластичным).
Формы для куличей (или большую кастрюлю, если готовите 1 большой кулич) смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги.

Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри).

Выложить тесто в подготовленные формы (кастрюлю), заняв 1/3-1/2 формы (не более).

Формы (или кастрюлю) прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
За это время тесто должно подняться до краев формы.

Для смазывания поверхности куличей .
Разбить яйцо и отделить белок от желтка.
Белок отложить для глазури.
К желтку добавить 1 столовую ложку воды и взболтать вилкой или венчиком.
Подошедшие в формах куличи смазать желтком (удобно смазывать силиконовой кисточкой).
Духовку заранее нагреть до 170-180°C (температура выпечки подбирается индивидуально, в зависимости от особенностей духовки).
Выпекать куличи 30-60 минут (возможно дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей.
Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть.
Как только верхушки куличей хорошо зарумянились (это произойдет минут через 15-20), очень осторожно открыть духовку и накрыть верхушки куличей кружками фольги так, чтобы фольга полностью покрывала верхушки.
Снова осторожно закрыть духовку и продолжать выпекать куличи до готовности.
Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов.

Готовые куличи .
Извлечь куличи из духовки.

Провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы.
Аккуратно поставить куличи на решетку, прикрыть чистым полотенцем и оставить остывать.

Приготовить глазурь .
Взболтать вилкой яичный белок, до образования легкой пены.
Добавить примерно половину сахарной пудры и перемешать вилкой.
Выжать примерно 1 столовую ложку лимонного сока и перемешать.
Постепенно добавляя сахарную пудру, приготовить глазурь желаемой густоты (сахарной пудры может понадобиться больше, чем указанно в рецепте).
8

Попыток опробовать или отредактировать рецепт кулича жизнь нам даёт не так много - всего лишь раз в году можно попробовать исправить недочёты в рецептуре. Для этого нужно постараться запомнить ошибки и промахи крайней выпечки и постараться исправить их в следующей.

"СИНИЙ (голубой) ЦВЕТ - отвар ягод ЧЕРНИКИ (замороженые ягоды черники прокипятить в течении 1 или 2 минут. Отфильтровать через металлическое сито (тут же, как они прокипят). Остудить до комнатной температуры. Положить вымытые (сперва в холодной, а затем в теплой) воде яйца и варить в течении 15-20 минут. Интенсивность цвета зависит от концентрации - количества ягод на объем воды.

Чтобы получить ГОЛУБОЙ цвет - следует взять 150 г черники (1/2 упаковки замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Чтобы получить СИНИЙ цвет -следует взять 300г черники (1 упаковка замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Что бы получить ФИОЛЕТОВЫЙ цвет или ТЕМНО СИНИЙ - черники нужно взять как для синего или чуть больше, но дать настояться несколько часов, лучше оставить отвар на ночь и затем отфильтровать,прежде чем варить в этом отваре яйца.

Что получилось из затеи с черникой?
Получилось лёгкое нервное расстройство)))) Почему? а потому, что черника - очень хитрая ягода: чуть недо- или пере- держишь яйца в растворе, на выходе получается не голубой, не синий, не фиолетовый цвет....
"Афро-яйца" - так толерантно назвала их подружка моей Даши))))
Если сложить вместе яйца, которые я покрасила черникой, сложится впечатление, что это лежит кучка очень красивых, тёмно серых, почти чёрных камешков.
Но мне понравилось)))
Результат - качество покраски на 5 с плюсом, а цвет..... Цвет нуждается в доработке, чем и займусь в грядущий сезон черники.

Остывшие яйца нужно обязательно смазать растительным маслом - цвет становится глубже и интереснее, и появляется приятный блеск.

Чтобы вымесить большой объем теста, нужна недюжинная сноровка, опыт и, конечно, немало времени и сил. На этих «усилиях» и было основано приготовление куличей на Руси.

В наше время куличи тоже пекут почти в каждом доме, но вряд ли кто будет заводить тесто на 40-60 желтков. Поэтому пропорции пересчитали, и на основе традиционных рецептов пасхальной выпечки получились более простые, не требующие больших затрат.

В тесте для пасхального кулича на желтках яичные белки не используются совсем. За счет этого куличи получаются яркого желтого цвета, воздушные, мягкие, с нежной румяной корочкой. Оставшиеся яичные белки можно использовать в других рецептах или приготовить из них глазурь для украшения выпечки.

Ингредиенты

• Теплое молоко – 250 мл (1 стакан);
• дрожжи свежие прессованные – 30 гр;
• сахар – столовая ложка
• соль – 0,5 ч. л;
• мука – 1 стакан.

В тесто добавляем:

• Мука пшеничная – 2 стакана (стакан граненый);
• яичные желтки – 3 штуки;
• сахар – 1 стакан;
• масло сливочное – 150 гр;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• мускатный орех молотый – полчайной ложки
• кардамон – щепотка;
• изюм – 2/3 стакана.

Белковая глазурь для украшения куличей:

• Сахарная пудра – 0,5 стакана;
• лимонный сок – 1,5 ч. л;
• яичный белок – 1 шт;
• соль мелкая – на кончике ножа.

Кроме этого понадобится кондитерская посыпка для украшения куличей и 12 формочек объемом 400-500 мл. В качестве формочек удобно использовать банки из-под сгущенного молока, маслин, зеленого горошка и т.п.

Приготовление

Опара будет сильно подниматься, поэтому готовить ее нужно в посуде с высокими стенками. Раскрошите дрожжи, насыпьте к ним соль, сахар.



Все разотрите ложкой в жидкую кашицу. Залейте дрожжи теплым молоком, размешивайте пока не растворится сахар.



Насыпьте стакан просеянной муки.



Смешайте муку и молоко. Получится неоднородная масса, по густоте напоминающая тесто на оладьи. Опару накройте, переставьте в теплое место на 1-1,5 часа.



Опара поднимется в 3-4 раза. Вся поверхность покроется мелкими дырочками, появится характерный дрожжевой запах.



Разделите яйца на желтки и белки. Белки уберите в холодильник, желтки растирайте с сахаром почти до однородной массы.



Опару размешайте, вылейте в нее желтки с сахаром, нарежьте мягкое сливочное масло.



Ложкой или венчиком перемешивайте до соединения всех ингредиентов. Кусочки масла должны разойтись.



Просейте в опару 1,5 стакана муки. Добавьте ванильный сахар, мускатный орех и кардамон (специи можно добавлять любые).



Смешайте муку с опарой. Изюм заранее распарьте на водяной бане, обсушите. Добавьте в тесто.



На стол просейте еще полстакана муки. Выложите тесто из миски на стол, продолжайте вымешивать руками.

Если тесто будет липким, смазывайте руки растительным маслом.

Возможно, муки понадобится чуть больше, но не переусердствуйте – плотное тесто плохо подходит, куличи получатся тяжелыми.



«Правильное» тесто мягкое, упругое, маслянистое. Переложите его обратно в миску (смажьте ее маслом), накройте. Уберите в теплое место на 1,5-2 часа.

За это время тесто вырастет в несколько раз, дойдет почти до края миски.



Его нужно слегка обмять, разделить на одинаковые кусочки нужной величины. Разложить по формочкам. Если заполнить формы на 1/2, то готовые куличи будут иметь плотноватую структуру, если заполнять формы на треть, то куличи получатся воздушными, с пушистым мякишем.



Дайте тесту еще раз подняться. Когда оно увеличится в 2 раза, переставьте формы с куличами в разогретый духовой шкаф (t выставляйте 180 C). Выпекаются небольшие куличи 25-30 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой – из хорошо пропеченного кулича она выходит легко и сухой. Сразу после выпечки куличи оставьте на 5-10 минут в формах, потом осторожно достаньте и положите на полотенце или салфетку. Накройте и оставьте остывать.



Для глазури взбейте яичный белок с солью. Потом частями добавляйте сахарную пудру, влейте лимонный сок и взбивайте до однородной, плотной и гладкой массы.

Остывшие куличи покройте глазурью, украсьте кусочками цукатов или разноцветной посыпкой. Удачной вам выпечки!

На заметку . Если куличи будут выпекаться в жестяных банках, дно и стенки банок обязательно смажьте жиром (растительным маслом или смальцем). На дно положите кружочек промасленного пергамента, стенки обсыпьте мукой или манкой. С готовых куличей муку обметите кисточкой.

Самое главное место на пасхальном столе занимает праздничный кулич и крашенные в разные цвета яйца. У меня давно припасен проверенный рецепт пасхального кулича на сдобном тесте. Им я и поделюсь сегодня. Этот рецепт не раз опробован мной и точно не подведет накануне праздника. Побалуйте своих родных традиционным куличом в светлый праздник Пасхи!

При приготовлении теста для этого кулича используются только яичные желтки. За счет этого куличи получаются желтого цвета, мягкие внутри и с румяной корочкой снаружи. Оставшиеся белки не придется выкидывать, часть их пойдет на приготовление глазури, а из оставшихся можно приготовить другое блюдо.

Для приготовления кулича пасхального на желтках понадобится:

Для опары:

Дрожжи сырые — 70 гр;

Молоко — 0,5 ст;

Сахар — 1 ст л;

Мука — 3 ст л;

Для теста на желтках:

Молоко — 1,5 ст;

Желтки — 7 шт;

Сахар — 1 ст;

Соль — 1 ч л;

Ванилин — 1 п;

Мука — 4-5 ст;

Сливочное масло — 1 ст;

Глазурь для кулича:

Белок — 2 шт;

Cахар — 1 ст.

Рецепт приготовления кулича пасхального на желтках:

1. Сделать опару. Для этого в теплое молоко (0,5 стакана) добавить дрожжи, 1 столовую ложку сахара и 3 столовых ложки муки. Размешать до однородной массы. Сырые дрожжи можно заменить сухими — 3 чайных ложки. Накрыть опару пищевой пленкой и поставить в теплое место до увеличения в размерах в 3-4 раза. По времени это займет 1-1,5 часа.

*Теплое молоко 36-38 градусов, если добавить дрожжи в горячее молоко, то дрожжевые свойства исчезнут, попросту умрут все бактерии, и тесто не поднимется.

2. Растопить сливочное масло на водяной бане и охладить.

3. Желтки перемешать с сахаром и ванилином. Добавить соль. Обращаю Ваше внимание, что я всегда покупаю яйца минимум категории С0, так как чем крупнее яйцо — тем крупнее желток. Если Вы приобретете более дешевые яйца категории С1 или С2, то желтков нужно будет не 7 штук, а 9 -11 штук.

4. В поднявшуюся опару вылить яично-маслянную смесь.

5. Добавить просеянную муку, вымесить тесто и поставить в теплое место подниматься.

6. Заранее замочить изюм, после сливания воды просушить изюм бумажным полотенцем.

7. Когда тесто поднимется, добавить в него по своему вкусу изюм, цукаты и орехи.

8. Тесто слегка обмять. Разложить тесто по формам.

Формы надо наполнять на 1/3, тогда куличи получатся воздушные, пушистые мягкие. Если заполнить формы на 1/2 и больше, куличи получатся плотными, или утекут из формы. Если тесто липнет к рукам, то смажьте руки растительным маслом.

9. Дать постоять тесту в формах 20-25 минут, после этого выпекать 25-40 минут при температуре 180 градусов. Готовность можно проверить деревянной палочкой — если она выходит из кулича сухая, то кулич пропекся и готов.

10. Приготовить глазурь. Для этого надо взбить яичные белки с сахаром в плотную массу.

11. Покрыть куличи глазурью. По желанию посыпать сверху готовой сладкой посыпкой.

Приятного аппетита!

А вот еще несколько интересных рецептов, которые можно приготовить на пасху: