Мороженое в тц. История мороженого. Кто придумал мороженое? Мятное мороженое с брауни

Совершить поход в какое-нибудь хорошее кафе-мороженое в Москве - значит, приятно отдохнуть в семейном кругу. Для того чтобы перепробовать все лучшие сорта любимого лакомства, иногда приходится потратить силы и время. Но кого из настоящих ценителей это может остановить? Стоит только зайти в ближайшее кафе-мороженое в Москве, а там… А там уж каждый может выбрать для себя сладости в соответствии со своим вкусом и предпочтениями, хотя не так-то просто порой бывает сориентироваться в предлагаемом огромном ассортименте.

адреса, обзор

Что может стать лучшим спасением от летней жары, если не леденящие сладкие шарики в красивой яркой упаковке или хрустящем стаканчике из вафли? Знатоки рекомендуют любителям мороженого зайти в одно из заведений, которые, по отзывам, считаются лучшими. В них желающие могут провести незабываемый праздник или выходной с друзьями или в кругу семьи. Далее в статье предлагается обзор лучших кафе столицы.

Отдых в Центральном парке

Прекрасно отдохнуть среди свежей зелени деревьев, ярких цветников и клумб, водоемов, изящных беседок, освежающих воздух фонтанов и, конечно, вблизи главной радости детей - многочисленных аттракционов - можно в культуры и отдыха им. Горького. Здесь в многочисленных белоснежных киосках «Мороженое», расположенных на территории парка, можно полакомиться нежнейшим пломбиром, обладающим вкусом из детства. Желающие могут насладиться вкусом восьми сортов фирменного мороженого. Предлагается широкий ассортимент вкуснейшей продукции: в ванильное и шоколадное, «Лакомка», шербеты, со вкусом вишни и зеленого яблока, эскимо в глазури и т. д. Расположен парк на Крымском Валу, 9. Ст. метро: «Октябрьская». «Парк Культуры».

«Булка»

Тем, кто решил отдохнуть в Парке Горького, можно заглянуть в кафе-пекарню, напоминающую настоящее загородное поместье. Эко-интерьер «Булки» определяется панорамной оранжереей, в которой выращивают помидоры, малину, мяту и огурцы. Все эти продукты используются на кухне заведения.

А летом для гостей открывается окруженная цветами веранда с диванами, креслами, гамаками, зонтами от солнца. Здесь гости могут отведать уникального домашнего мороженого, сделанного из фруктов, ягод и сливок (адрес см. выше в статье.)

«Волконский»

Сетью традиционных пекарен «Волконский» продолжается история дореволюционных булочных. В них восстанавливаются рецепты из старинных «бабушкиных» кулинарных книг.

«Волконский» - кафе-мороженое в Москве, меню которого представлено широким ассортиментом различных сортов хлеба, пирожных и другой свежей выпечки, конфет, мармелада ручной работы, разных видов домашнего мороженого. Заведения сети расположены:

• по Маросейке, 4/2, с.1;
• на Цветном бульваре, 15;
• на Большой Якиманке, 19;
• по ул. Валовой, 26;
• на 22;
• на Чистопрудном бульваре, 1;
• по Большой Садовой, 2/46;
• по Садовой-Черногрязской, 13/3, с.1;
• по Большой Садовой, 2/46, с.1;
• по Сретенке, 27, с.1;
• по Кутузовскому проспекту, 36, стр. 10;
• по Рочдельской ул., 11/5;
• на Крымском Валу, 10.

«Чайная высота»

В редком для Москвы заведении - клубе «Чайная высота» - чайная совмещена с джелатерией. Заведение многие жители столицы рекомендуют как лучшее кафе-мороженое в Москве. Клуб работает уже более 10 лет и все это время остается гостеприимным пристанищем для тех, кто любит чай и необычное мороженое. В меню кафе можно найти около 250 видов чая самых различных сортов и огромный выбор холодного лакомства: со вкусом кактуса, банана, зеленой пшеницы, морошки, пастилы, березового сока, белого кваса, а также с хвойным соком, авокадо, эвкалиптом, морской солью и т. д. А еще в «Чайной высоте» слушают музыку, играют в шашки «го» и смотрят фильмы. Расположен клуб на Покровке, 27, стр. 1.

«Баскин-Роббинс»

Лучшее по мнению многих, - «Баскин Роббинс». В заведении подают мороженое, любимое во всем мире и детьми, и взрослыми. Сюда заходят не только поесть мороженого, но также и попробовать великолепных десертов и фирменных коктейлей. Лакомства здесь готовятся исключительно из качественных и натуральных продуктов. Имеются сорта с добавлением ягод, свежих фруктов, орехов, карамели и шоколада.

Гости могут насладиться вкусом газированного коктейля, декорированного шариком мороженого. Настоящим украшением праздничного стола станут «холодные», изготовленные из мороженого торты. В ассортименте - мороженое супер-лайт, а также приготовленное без добавления сахара. О калорийности десертов можно узнать на сайте заведения. Адрес: Профсоюзная, 61 А, остановка метро «Калужская».

«Рецептор»

В кафе, расположенном в пер. Большом Козихинском, 10 (ост. метро «Пушкинская», «Тверская»), можно отведать разнообразных вегетарианских и рыбных блюд. В заведении не используются полуфабрикаты.

В кафе выпекают домашние пироги, хлеб, изготавливают морсы и свежий лимонад, занимаются копчением овощей и рыбы, а также изготовлением вкуснейшего мороженого. Периодически здесь проходят интереснейшие мастер-классы, на которые приглашаются дети разных возрастов. Заведения сети расположены также:

• по Большой Никитской, 22/2 (ост. м. «Арбатская»,«Библиотека им. Ленина», «Охотный ряд»);
• на Чистопрудном Бульваре, 23 стр. 2 (ост. метро «Китай-город», «Курская», «Чистые пруды»).

«ЛЁД"n"ROLL» (шоу-бар)

Поход в это кафе превратится в настоящий праздник. В заведении предлагается большой выбор вкуснейшего натурального и "жареного" мороженого, выполненного в формате роллов, составленных из свежих ягод и фруктов. Находится заведение по адресу: ул. 3-я Карачаровская 9, корп. 2 (ост. метро «Шоссе Энтузиастов», «Авиамоторная»).

Итальянское кафе-мороженое в Москве

Настоящим сладким кусочком Италии называют кафе-джелатерию «Пломбир» — заведение, специализирующееся на приготовлении знаменитого во всем мире десерта джелато. Лакомства готовятся вручную из свежих продуктов в соответствии с сезоном по рецептам знаменитого мастера из Италии Серджио Дондоли. Все их вкусовое разнообразие размещается на витрине и подается гостям в рожках или креманках. В широком ассортименте - разнообразные сорта сорбеты, коктейли, торты, чизкейки и макаронс.

Благодаря использованию сезонных ягод, фруктов, орехов, шоколада, овощей и пряностей, лакомства приобретают оригинальный вкус, по-достоинству оцененный и любимый многими. Заведения сети «Пломбир» расположены в Москве:

• по пр-ду Лубянскому, 15, стр.2 (ост. метро «Китай-город»);
• по пр-ду Театральному, 5/1, в Центральном детском магазине, на 3 и 6 этажах (ост. метро « Лубянка»);
• по ул. Льва Толстого,18Б, в бизнес-центре «Красная роза» (ост. метро «Парк Культуры»);
• по ул. Верхней Красносельской, 3А, на 1 этаже ТЦ «Тройка», (ост. метро «Красносельская»);
• по ул. Пятницкой, 73 (ост. метро «Добрынинская»).

«Деликатессен»

Кафе-мороженое Delicatessen известно как изящное заведение, в котором гостям предлагаются блюда высокой кухни, а также нетривиальные десерты. На горячее здесь обычно подают тартар, жареные мозги и блюда из щучьей икры. Такому изысканному сочетанию соответствует и изготавливаемое здесь мороженое.

К примеру, тем, кто готов поглощать лакомства достаточно быстро, можно заказать порцию тающего рампла, который готовится из фенхелевой меренги с мороженым и лимонным кремом. Можно также познакомиться со сложным вкусом мороженого из простокваши с лимоном и солью. Можно с уверенностью утверждать: на чем бы ни остановили свой выбор гости в «Деликатессен», это непременно будет что-нибудь совершенно необычное. Расположено заведение по ул. Садовой-Каретной, 20, стр.2.

Перечень заведений, где можно отведать мороженого в Москве, очень обширен. Сладкоежкам, которые перепробовали уже многое, но чувствуют, что им хотелось бы чего-нибудь еще, стоит только заглянуть на специализированный сайт и выбрать новый для себя адрес. И перед ними откроется еще один, пока еще неизведанный, холодный и сладкий мир.

В этом сезоне столичные рестораны предлагают мороженое из хвои, свёклы и даже донских раков. Пробуем?

OPEN Wine&Table

Малый Патриарший переулок, дом 5.

В новом ресторане OPEN Wine&Table шеф-повар Сергей Душков предлагает посетителям сорбет из щавеля с манго и орешками. "Как только на даче из земли показались первые листики щавеля, у меня начали появляться идеи, как его можно интересно использовать, - рассказывает Сергей Душков. - Сначала сделал песто из щавеля (щавель, оливковое масло, вода) для карпаччо из дикого лосося. Потом я решил добавить к песто немного сливок и залил жидким азотом (бак с ним стоял рядом). Так родился сорбет. Добавил к нему пару ягод клубники, полил соусом из манго, добавил лежащий рядом обжаренный фундук из Пьемонта и украсил пудрой из каркаде. Всё сложилось так идеально, все компоненты так прекрасно дополнили друг друга, что я решил ничего не менять и сразу ввёл в летнее меню ресторана OPEN Wine&Table".

Стоимость: 350 рублей.

White Rabbit Restaurant&Bar

Смоленская площадь, дом 3, ТДК "Смоленский пассаж", 16-й этаж.

В меню ресторана White Rabbit , который занимает 18-е место в рейтинге лучших ресторанов мира The World"s 50 Best Restaurants, есть два десерта с мороженым: "Байкал" - с хвойным пористым мороженым и шоколадным фонданом - и мусс из овечьего сыра с мороженым из жимолости и лавандовой водой.

Шеф-кондитер Валерия Сидорова делится своими воспоминаниями: "Год назад мы с Владимиром Мухиным (шеф-повар White Rabbit. - Прим. ред. ) ездили в Иркутск на гастроли. Конечно же, мы не могли вернуться, не посетив Байкал. Много хвои, шишек, кристальная вода - всё это вдохновило на создание мороженого. У него хвойный, нежно-сливочный вкус. С ним отлично сочетается карамельный соус, кедровые орешки и шоколадный фондан. Сверху мороженое украшается маринованными молодыми побегами ёлки. Они чем-то по вкусу напоминают каперсы. Как только началась весна, мы сами собрали их и заготовили на год вперёд. Мороженое лёгкое, воздушное, ненавязчивое".

Стоимость: 510 рублей.

"С мороженым из жимолости мы подаём нежный йогурт-мусс из козьего молока, лавандовую воду и ягодные меренги. Это сочетание очень интересное по текстурам, - говорит Валерия Сидорова, - провоцирует своеобразный "взрыв" в голове. Жимолость мы собираем летом и делаем запасы варенья на год вперёд. На его основе мы делаем мороженое с ярким насыщенным ягодным вкусом. Вода оттеняет, добавляет свежести, а мусс - нежности всему десерту".

Стоимость: 470 рублей.

Sixty Restaurant&Bar

Пресненская набережная, дом 12.

В ресторане Sixty, принадлежащем Ginza Project, можно полакомиться эскимо из фейхоа с фисташковым крамблом. Пюре фейхоа смешивается с фруктозой, и получается пломбир. Десерт монохромный, зелёный от крошки до спонжа - считается, что этот цвет повышает аппетит. А ещё, говоря о Sixty, нельзя не отметить, что из его панорамных окон открывается один из лучших видов на столицу.

Стоимость: 450 рублей.

Ресторан Duran bar

Рочдельская улица, дом 15, строение 19-20.

А вот в Duran Bar не просто придумали гранатовое мороженое, но и сделали его одним из ингредиентов десертного шоколадного бургера. Где булочка - маковый бисквит, а в начинке, помимо мороженого, слайсы овощей в сахаре.

Стоимость: 481 рубль.

Ресторан Bjorn

Пятницкая улица, дом 3/4.

В ресторане северной кухни Bjorn всё готовится из местных продуктов. Шеф-повар Станислав Песоцкий из нового меню предлагает попробовать мороженое из хорошо всем знакомого и любимого многими корнеплода - свёклы. База: взбитые сливки, молоко и сахар, с добавлением небольшого количества белого рома, ванили и свёклы. Мороженое довольно плотное - как делали раньше, в советское время. Подаётся с имитацией "земли" из чёрного шоколада и хрустящими чипсами из свёклы (для текстуры). Украшают композицию несколько капель из выпаренного чёрного уксуса с сахаром.

Стоимость: 310 рублей.

"Мандарин. Лапша и Утки"

Большой Черкасский переулок, дом 5.

В ресторане китайской кухни "Мандарин. Лапша и Утки" придумали сделать изысканный десерт из знаменитого соуса - бодрящий и освежающий сорбет из спелого томата, пряного базилика и соуса табаско. Для разнообразия к шарику такого мороженого можно заказать ещё шарик "груша-базилик" и что-то с более традиционным вкусом, например, "маракуйя-банан".

Стоимость: 1 шарик - 150 рублей.

Tim&Tim Ice cream

Пресненская набережная, 10, "Москва-Сити" в БЦ "Башня".

Tim&Tim - это самое модное мороженое в Москве уже не первый летний сезон . Попробовать крафтовый чёрный десерт можно на гастрономических фестивалях и маркетах столицы или же в стационарной точке в "Москве-Сити".

Вот так создатели описывают вкус своего популярного мороженого - "Чёрного фирменного Tim&Tim": "Лёгкий цветочный аромат, который в первые секунды выдаёт присутствие корицы и ванили, затем раскрывается ароматами кориандра, мускатного ореха и кардамона с обязательным финальным аккордом цветов апельсинового дерева. Именно цветочный вкус нашего фирменного чёрного мороженого и вводит многих его пробующих в смятение. Не привыкли пока ещё в России к цветочным ароматам в еде... Основа этого мороженого традиционная: свежие сливки, цельное молоко и сахар. Из натуральных ингредиентов, способных окрасить продукт в чёрный, у нас на слуху были только чернила каракатицы. Но оказалось, что они дают очень стойкий рыбный запах, что ну совсем неприемлемо. Лакрица, вопреки распространённому заблуждению, не окрашивает еду в чёрный. Скорее в коричневый, да и то не тёмный. Выход был найден благодаря углю. Да, самому обычному углю. Экспериментальным путем вывели такое его количество, чтобы он на вкус не ощущался, но придавал нужный цветовой оттенок".

Стоимость: 120, 150, 200 рублей за шарик в зависимости от вкуса.

AQ Kitchen

Большая Грузинская улица, дом 69.

Как рассказали нам в ресторане AQ Kitchen, шеф-повар из Испании Адриан Кетглас - отец двоих детей и очень любит мороженое:

Его десерты - с необычными вкусами, как и вся его кухня. Например, сорбет из кваса здесь готовят без эссенций, на базе самого настоящего кваса. Вкус одновременно в меру сладкий, терпкий и хлебный. Red Bull - любимый напиток его поваров - вдохновил шефа на создание мороженого в сочетании с личи. Мороженое со вкусом тульского пряника - абсолютно русский рецепт. Он попробовал тульский пряник здесь, в России, и он ему очень понравилось. У Кетгласа получилось сохранить в мороженом не только его вкус, но и текстуру - оно будто сделано из теста. Мороженым из глинтвейна нам хотелось поддержать нашу забавную винную карту (у нас многие блюда содержат вино). Мы решили сделать что-то освежающее, как сангрия, но в виде мороженого. Наша "Коровка" напомнила Адриану Кетгласу традиционную испанскую сладость - "топлёное молоко". Но в российской конфете он нашёл гораздо больше вкуса. И своё мороженое он делал действительно из конфет.

Стоимость: сорбет личи Red Bull, 1 шарик - 140 рублей, сорбет из кваса, 1 шарик - 80 рублей, мороженое из глинтвейна, 1 шарик - 135 рублей.

"Чайная высота. Дом чая и мороженого"

Улица Покровка, дом 27, строение 1.

Проект "Чайная высота. Дом чая и мороженого" не первый год удивляет своих гостей нестандартными сочетаниями ингредиентов в любимом летнем лакомстве. Уникальная рецептура позволяет производить полностью натуральное и деликатесное мороженое с использованием вкуса лучших чаёв - зелёных, белых, чёрных, пуэров и улунов и редких специалитетов различных регионов России и мира. Как правило, в состав входит от 3 до 7 вкусовых компонентов, среди которых чаи, плоды, специи и орехи, ягоды и сыры, травы и хвоя, корнеплоды и цветы, благородные напитки, соки и редкие виды молока.

Мы хотим выделить три новинки этого сезона: № 132 "Берёзовый вампир" - сорбет на берёзовом соке с брусникой, шен-пуэром и ароматом можжевелового дерева. Древесное, лесное, сочное, ягодное. № 131 "Пшеничные всходы" - витграсс, авокадо, банан, цитрон, бретонская морская соль и чай "Тегуаньинь". Зелёный цвет здесь задаёт юная зелень пшеницы, подкрепляемая мякотью авокадо, бананом, лимоном и корейским цитроном. Подводим черту крупицей бретонской морской соли. Акценты сорта, очевидно, здоровые, свежие, сочные. № 127 "Том Ям айс крим. Где раки зимуют" - в этом пломбире 33 компонента, а главные здесь - донские раки (их самая вкусная часть - шейки), кокосовые сливки, лемонграсс, корень галангала, листья магруда - кафрского лайма, сам лайм и его цедра, чили, имбирь, тмин, базилик и кориандр.

Стоимость: 3 шарика за 503 рубля, 5 шариков за 757 рублей.

В отличие от многочисленных желатерий и кафе-мороженых, ресторан «Северяне» вовсе не специализируется на мороженом. Здесь легче встретить обилие стейков, блюд на гриле, что-нибудь с сибирским акцентом, непременно с картошкой и грибами. Но стоит заглянуть в графу с десертами, как любители мороженого сразу найдут блюдо на свой вкус. К счастью, оно одно, и выбирать долго не придётся. Это слива с копчёным мороженым. Необычное сочетание, но не такое уж и дорогое, чтобы отказать себе в этом удовольствии.

 ул. Большая Никитская, д. 12

Паназиатская специфика ресторана Zodiac бросается в глаза ещё до того, как вы открыли двери заведения. В меню - сочетание блюд Китая, Японии, Малайзии, Вьетнама и Таиланда в авторском исполнении знаменитого шеф-повара Владимира Мухина. Здесь есть как классическое шоколадное, ванильное и клубничное мороженое (правда, со своей изюминкой), так и сорбеты: клубничный и облепиховый. Кроме них обязательно обратите внимание на жареное молоко, сливовый тарт с мороженым из перца чили, а также разнообразные вагаси «моти»: с клубникой, с карамелью и голубикой, с шоколадом и черносливом. А к шоколадному фондану здесь добавляют кокосовое мороженое.

 пл. Смоленская, д. 3

Ресторан White Rabbit 18+

Если вы считаете, что знаете всё об интересном и даже странном мороженом в Москве, не спешите громко заявлять об этом, пока не побываете в «Белом кролике». Это заведение станет одновременно раем для гурманов и местом открытий для всех, кто привык к классическим десертам. Будьте готовы держать себя в руках или заранее планируйте второй, третий, десятый поход, ведь ассортимент мороженого впечатляет. Мороженое из сирени и шелковица, сметанное мороженое с земляникой, хвойное пористое мороженое (подаётся в компании фондана с пралине из кедровых орехов), мороженое из жимолости (идёт вместе с муссом из сыра, ягодным безе и лавандовой водой). Кажется, здесь собрали фулл-хаус.

Самая экстравагантная позиция, которую вы здесь найдёте, - мороженое из грибов от шефа. Оно заметно выделяется на фоне остального мороженого, что вы пробовали раньше, и рискует стать одним из любимых десертов гостей заведения. Кроме того, оно подаётся с муссом из тимьяна с шоколадом. Также в ресторане есть другое мороженое и сорбеты. Например, кокосовый сорбет с узбекским лимоном и розовым перцем или каннеллони из ананаса с сорбетом из лайма.

 пер. Большой Палашевский, д. 2

Как и в любом заведении, которое специализируется на вине, здесь уделяют особое внимание блюдам, ведь они должны достойно выглядеть на фоне напитков и при случае составлять подходящий фудпэйринг. Поэтому, если захотите освежиться со вкусом, Wine Religion не заставит себя долго ждать. Кроме того, что ванильное мороженое здесь подают с шоколадным фонданом и апельсином, а мороженое йогурт-лимон - с муссом из ириски с бисквитом и молочным коржиком, есть ещё несколько головокружительных позиций. Например, мороженое из ревеня и три сорбета: из арбуза, щавеля и сорбет клубника-мята.

 просп. Мичуринский, д. 16

Было бы странно, если бы самый сладкий и шоколадный бар Москвы обошёл стороной мороженое. Поэтому, если вы уже наелись шоколадной пиццей, забили всё это крейзи-шейком, подкрепились бельгийской вафлей и у вас ещё остались силы на мороженое, мы вас поймём и не будем отговаривать. Тем более, что и сам Макс Бреннер, не желая останавливаться на достигнутом, с радостью предлагает гостям три вида мороженого, которое невозможно забыть: эскимо-фондю с плавленым шоколадом, кусочками молочного шоколада, вафельными шариками и карамелизированным фундуком; ванильное и шоколадное мороженое «Турин» с тем же карамелизированным фундуком, кусочками брауни и взбитыми сливками; а также цитрусово-шоколадное мороженое с молочным шоколадом, маршмеллоу, бананом, апельсином и мятой.

Ищи человека, с которым тебе будет интересно

Найти пару

Если вы нашли опечатку или ошибку, выделите фрагмент текста, содержащий её, и нажмите Ctrl + ↵

Ванильное, шоколадное и фруктовое мороженое есть в меню практически каждого ресторана, рассказывать о нём особо нечего: молоко, сливки, яичный желток, сахар и ещё пара ингредиентов. Редакцию The Village заинтересовало другое мороженое, выступающее манифестом шеф-поваров, показывающее их вкус и фантазию: чайное, овощное, цветочное, алкогольное, с добавлением непривычных на первый взгляд для десерта ингредиентов. Огуречное, сельдереевое, фиалковое, трюфельное, чайное, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, рябиной, кизилом, анисовым кремом и меренгой - The Village нашёл 32 вида необычного мороженого, которое стоит попробовать в Москве.

Мороженое «Снежное-нежное»

«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого - пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».

Мороженое «Оттенки белого»

Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь - перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт - идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.

Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона - весна“, а марципан и Сотерн - перед заморозкой».

Сорбе «Рябины спектр»

ВИКТОР ЕНИН: « Рябина - сложная ягода для мороженого: если её много - горчит, если мало - теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.

Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.

Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы - шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин - город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. - Прим. ред.)» .

Мороженое «Морошка, маракуйя,
берёза, марципан»

ВИКТОР ЕНИН: « Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.

Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».

Рампл из фенхелевой меренги
с лимонным кремом и мороженым

Иван Шишкин

шеф-повар
и совладелец Delicatessen

«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.

Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.

В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».

Мороженое из простокваши
«Тоник с солёным лимоном»

Иван Шишкин: «Горькое, кислое, сладкое, солёное. Я хотел соединить все вкусы в одном мороженом. Задачу перевыполнил. Добавил солёный лимон. Характерная молочная кислинка простокваши и сладкая горечь тоника в одном стакане хороши даже в незамороженном виде. Я люблю такой мутантный айран. А корочка лимона, помимо животной солёности, - умами-бомба. В итоге вышло приличное небанальное мороженое на каждый день».

Кастард «Красный бархат»

Ксения Чугунова

шеф-кондитер Shake Shack

«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack - ресторан американской сети закусочных. - Прим. ред.) . За них отвечает шеф-повар , кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.

Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».

Фиалковое мороженое

Режис Тригель

бренд-шеф бара «Стрелка»

«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.

База мороженого стандартная - молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».

Сельдереевое, тыквенное, свекольное
и огуречное мороженое

АНДРЕЙ СОЛОНИН

шеф-повар
«Щислива»

«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.

Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».

Трюфельное и кедровое мороженое

Кристиан Лоренцини

шеф-повар Buono

«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей - в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.

Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».

Моти с начинкой из мороженого
из манго, зелёного чая, личи и маракуйи

Чжан Сяньчэн

шеф-повар ресторана «Китайская грамота»

«Моти - это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».

Сорбет из таёжного чая

Евгений Искандаров

шеф-повар «Экспедиции»

«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав - чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».

Сорбет из морошки

Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».

Мороженое «Мёд-яблоко»

Анна Шумайлова

Бренд-шеф сети «Булка»

У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».

Сорбет из абрикоса

Анна Шумайлова: ««Мы открыли „Булку“ на Большой Грузинской улице ещё тогда, когда это место было страшно непопулярным: люди ходили только в Ragout, остальное, включая нас, знать никто не хотел. 2010 год, лето, жара - мы стали думать, чем можем привлечь гостей. Мороженое! Начали делать каштановое, творожное и другое на основе французских рецептов. Спустя год я поехала учиться в Le Cordon Bleu и увидела, как во Франции очень успешно продаётся разное мороженое в киосках. Как только я вернулась, мы попробовали то же и у нас - открыли киоск с мороженым в парке Горького. Это была бомба, мы даже не успевали делать мороженое: купили машину в двадцать раз мощнее, она работала круглосуточно и всё равно не справлялась. Сейчас у нас три киоска, мы снова купили более мощную машину, но и её уже не хватает. Думаю, люди очень хорошо понимают разницу между правильным и неправильным продуктом. Мы ездили по многим предприятиям и видели, как производят „натуральное“ мороженое - почти всегда, к сожалению, только слова.

Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».

Сорбет «Просекко»

Кристина Шипова

основатель Ice.box

«Я всегда задумывалась о том, что я ем, но работа в LavkaLavka ещё сильнее повлияла на моё мировосприятие. Когда я оттуда ушла, начались всевозможные гастрономические фестивали, прошёл первый Городской маркет еды и „Ресторанный день“. Я готовила мороженое дома, для себя и друзей, и решила поучаствовать. Изначально даже не планировала продавать мороженое. После конференции „Еда в городе“ на „Стрелке“, где мы были участниками маркета, нам в Facebook начали писать люди и спрашивать, можно ли заказать мороженое. Так всё и началось. Сейчас мы периодически арендуем кухню, но её уже не хватает, и мы ищем цех.

Сорбет с просекко - это один из экспериментов. Я смешала вино с водой, сахаром и небольшим количеством лимонного сока. Вода здесь нужна для того, чтобы растворить сахар - получается сахарный сироп, он застывает, и мы добавляем всё остальное и заливаем во фризер, он одновременно мешает и охлаждает, масса получается не кристаллической, а однородной».

Мороженое «Гиннесс и брауни»

Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах - с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».

Мороженое «Горгонзола
и карамелизированный шалот»

Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».

Мятное мороженое с брауни

Алексей Королёв

основатель компании и главный технолог IceCake

«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз - открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена - кондитер.

Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».

Мороженое «Чизкейк»

Алексей Королёв: «Для вкуса „чизкейк“ мы настаиваем молоко на лимонной цедре, добавляем в смесь сметану и крем-сыр из Дании. Кроме этого, добавляем черничный соус, который готовим сами».

Мороженое из жимолости с муссом
из овечьего молока и лавандовой водой

Анатолий Казаков

шеф-повар ресторана Selfie

«В том, что мы здесь делаем, есть логика: во-первых, мы стараемся работать с сезонными продуктами, например со щавелем и жимолостью, во-вторых, стараемся показать гостям локальный продукт и объяснить, что русский вкус - это не только пельмени и солёные огурцы, а то, с чем работали у нас сотни лет. Понятно, что мороженое из жимолости никто не делал, но вкус-то в корне родной.

Жимолость протираем, добавляем немного молока, чтобы мороженое получилось сливочным. Делаем мусс из овечьего молока, завариваем лаванду (получается прозрачный сироп) и выкладываем всё на тарелку».

Панна-котта из щавеля, с мороженым
из сметаны и желе из тоника

Любимое многими с детства, вкусное, нежное, тающее во рту лакомство — мороженое. Где находится его родина? Откуда оно пришло к нам? Возможно, с Севера, учитывая его холодную составляющую?

Трудно поверить, но родиной мороженого по праву считается Древний Восток. Именно там впервые появился «сладкий лед» — прадедушка современного мороженого. Его готовили из снега и льда, добавляя вкусоароматическую составляющую — соки фруктов. В домах зажиточных китайцев хорошим тоном считалось подавать гостям такое лакомство.

У «сладкого льда» были поклонники в Древнем Риме и в Древней Греции. Прославившийся своей жестокостью император Нерон частенько приказывал приготовить ему «снежное лакомство». Уважал ледяной десерт и великий врачеватель Гиппократ, считая его чрезвычайно полезным для здоровья.

Каким образом удавалось готовить и хранить этот необычный для той эпохи десерт, ведь холодильники еще не были изобретены?

Дело в том, что в те далекие времена холодное лакомство было доступно лишь избранным, которые имели возможность соблюсти все условия его приготовления. Так, например, Александр Македонский поручал самым выносливым своим бегунам доставку основного компонента этого десерта – снега. После доставки снег немедленно смешивался с фруктовыми соками и подавался Александру.

Древние китайцы, видимо, не доверяя бегунам в этом важном деле, придумали использовать для более качественного охлаждения смесь снега и селитры. Именно с помощью этой смеси охлаждались емкости с будущим мороженым.

В Древнем Риме гурманы использовали природные «холодильники». Выкапывали глубокие ямы, наполняли их утрамбованным снегом. В такой «холодильной камере» любимое угощение хранилось месяцами.
Эти примитивные по меркам современности способы изготовления холодного десерта постепенно развивались и дополнялись, подарив человечеству обожаемое лакомство.

Когда мороженое пришло в Европу?

Принято считать, что европейцев познакомил с мороженым путешественник из Венеции Марко Поло. Процедура изготовления этого десерта, при которой ему посчастливилось присутствовать в Китае, произвела на него огромное впечатление. Так итальянцы открыли для себя новый десерт.

Соотечественники знаменитого путешественника ревностно оберегали способ изготовления холодной сладости, считая его не менее таинственным и значимым, чем секрет изготовления венецианского стекла. Итальянским кулинарам удалось так бережно хранить тайну, что во всей остальной Европе мороженое распространилось лишь в XVI веке.

Французская королева Екатерина Медичи, по примеру итальянцев, первыми узнавших секретный рецепт, бережно хранила полученную информацию об этом уникальном блюде. Способ приготовления мороженого был объявлен государственной тайной, за разглашение которой нарушителю грозила смертная казнь.

Одними из самых восторженных поклонников мороженого стали французы. К примеру, Наполеон Бонапарт даже в ссылке не смог жить без любимого десерта и организовал доставку специального аппарата для его изготовления на остров Эльбу.

Франция частично считается родиной мороженого, а именно — городок Пломбьер-ле-Бен, где появился пломбир. В состав придуманного французскими кулинарами мороженого входили яйца, предварительно прошедшие процедуру замораживания, к ним добавлялись сливки и фрукты с сахаром. Разумеется, десерт, приготовленный по этому рецепту, отличался от современного пломбира, однако он имеет полное право считаться его предшественником.

Англичане не отставали от французов. В 19 веке Агнес Маршалл первой придумала подавать мороженое в съедобном стаканчике. Благодаря ее деятельности употребление мороженого распространилось среди людей со средним достатком. Другая англичанка, домохозяйка Нэнси Джонсон, придумала фризер – специальный аппарат для приготовления мороженого. С того времени и до сих пор процесс превращения жидкой заготовки в исходный продукт именуется фризерованием.

Как зарождалось мороженое в России?

Кто первым придумал идею изготовления и употребления мороженого в России нет точных данных, но известны исторические факты употребления необычного десерта в Киевской Руси. Он представлял собой замороженное, порубленное мелкой стружкой сладкое молоко, или, как вариант, творог с изюмом и сахаром. Русские зимы отличались крепкими морозами и значительной продолжительностью, сам климат способствовал распространению этого лакомства среди не самого богатого населения. Заготовки для будущего десерта просто выносили на улицу и ждали, пока он будет готов.

Жители Европы на тот момент времени о таком рецепте ничего не знали. Мороженое в варианте, похожем на современный, появилось в России ближе к 18 столетию. В его состав входило молоко, ванилин, лед и фруктовый сок.

И вот мороженое становится продуктом массового потребления

Промышленное производство мороженого началось в США (г. Балтимор). В 1851 году Якоб Фуссел, известный как «отец индустрии мороженого», запустил серийное производство этого десерта.

В 20 веке мороженое, можно сказать, пережило свое второе рождение. Главной причиной тому стало повсеместное распространение во многих странах мира доступного холодильного оборудования.

В России после революции 1917 года мороженое приобрело статус пережитка прошлого. В те годы оно практически не производилось. Однако в 30-е годы произошел переворот в отношении властей к этому незаслуженно забытому десерту. В СССР с 1932 года начинается рост фабричного производства мороженого. Оно превратилось в массовый продукт питания, предписывалось продавать его по ценам, доступным для широкого населения.

В 1941 году был разработан ГОСТ 119-41 на этот вид продукции, заслуживший репутацию самого жесткого в мире. Началась эра знаменитого советского мороженого, качество которого вспоминает до сих пор старшее поколение.

С 1990 года началось по техническим условиям. В современной России более половины производителей изготавливают мороженое с использованием растительных добавок, поэтому старшее поколение с грустью и ностальгией вспоминает тот самый «Каштан» по 28 копеек или знаменитую «Лакомку».

В качестве компенсации за потерю неповторимого вкуса советского мороженого сегодня можно отведать новые виды и сорта, которые иначе как экзотика не назовешь. К примеру, в Венесуэле туристы с радостью посещают местную достопримечательность — кафе, основанное еще в 80-е годы прошлого века, где представлено более 700 видов мороженого, в том числе пивное, луковое, креветочное, томатное…

На самом деле экзотичные виды мороженого появились не сегодня. Так, исследователи быта народов Крайнего Севера знают десерт, уважаемый местным населением. Это акутак — блюдо эскимосской кухни, которое готовится на основе взбитого жира (моржовое и оленье сало, тюлений жир) с местными ягодами (морошка, клюква), рыбой и сахаром.
Есть варианты приготовления этого блюда с добавлением листьев и корней.

Родственные с мороженым блюда были в кухнях и других народов, например, в Иране замораживали нити их пищевого крахмала с розовой водой и соком лайма.

В Колумбии готовят мороженое из цикад, которых после сбора специальным образом обрабатывают и добавляют в мороженое в качестве вкусо-ароматической составляющей.

На Филиппинах можно отведать мороженое из крокодильих яиц. Фанаты здорового питания утверждают, что оно крайне полезно.

Сегодня существует светящееся мороженое: эффект свечения достигается за счет добавления в рецептуру белка медузы. Заплатив немалую сумму денег, можно попробовать мороженое, меняющее цвет по мере его поедания.